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Yvan Lebrun, cuisinier de l'année 2017

On le présente souvent comme le grand chef le moins connu du Québec : Yvan Lebrun nous démontre, une fois encore, que la médiatisation ne fait pas l’artiste.

Si le chef Lebrun se fait discret, c’est qu’il cultive un rapport intime – mieux, identitaire – avec la cuisine, loin des étiquettes habituelles. Il parle de « cuisine personnelle », de celles qui transcendent un produit que l’on sait ne pas nous être toujours exclusif. Sa philosophie, c’est celle de la constance, de la précision et d’une technique qui ne saurait faire l’amalgame entre créativité et improvisation. Son mantra, « simplicité et justesse », a valu à son restaurant de rejoindre les Relais Gourmands de la chaîne Relais & Châteaux en 2006 et d’obtenir les Cinq Diamants CAA-AAA en 2011.




Initiales L. L.
L’histoire de l’Initiale est d’abord celle d’Yvan Lebrun et de Rolande Leclerc. Dès 1986 et alors qu’il amorce sa nouvelle vie nord-américaine, Yvan débute au rang de sous-chef au restaurant du Hilton, le Croquembouche, sous la direction de Jean Soulard – tandis qu’elle y officie en qualité de maîtresse d’hôtel. 1990 : en 48 heures, mari et femme décident de se lancer et fondent ensemble leur restaurant. Le fruit d’une envie partagée, d’une complicité qui ouvre ses ailes de l’ombre des cuisines à la lumière de la salle. L’expérience à l’Initiale est totale et l’harmonie de l’assiette n’est que le prolongement de celle qui règne céans. Cette harmonie a évolué avec le temps, de la grandiloquence originelle des services à la fluidité presque minimaliste d’aujourd’hui. Le superflu a disparu, seule demeure la passion.

L’enfant des deux mondes
De l’aveu du chef Lebrun, le courage est la plus grande qualité requise par le métier. Du courage, il lui en aura fallu lorsqu’il décide de quitter Saint-Malo et son mentor Jacques Gonthier à la Métairie de Beauregard pour faire le pari du Québec, à une époque où peu de cuisiniers français s’aventurent si loin du pays. Trente ans (et seul un changement d’adresse) plus tard, c’est ce mariage d’Europe et d’Amérique, de France et du Québec, terre, mer, noblesse et rusticité qui font toute la richesse de sa cuisine. De l’huître de Cancale au porcelet de lait du Québec, il n’y a qu’un pas que l’on franchit allègrement.
Ce porcelet de lait pourrait synthétiser à lui seul les progrès phénoménaux dans la qualité des produits du Québec depuis son arrivée. Et s’il est le produit qui inspire le plus le chef Lebrun, il n’est pas le seul. « À mes débuts, on avait beaucoup de produits d’importation », nous raconte-t-il. « Aujourd’hui, pour moi, le foie gras du Canard Goulu est l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de travailler. » Même chose du côté des micro-pousses de la professeure Colleen Allison, cultivées en Beauce, lavées une par une à la main et qui résument bien l’Initiale.  
Une micro-pousse est devenue grande. 


Découvrez le restaurant Initiale à Québec.