Cuisiner
Le chef Indra Carrillo, chef de La Condesa nous présente sa recette de céleri rave en trois façons pour 10 personnes.
Céleri-rave 400 gr
Huile de raisin de pépin 2 litres
Céleri-rave 600 gr
Crème 200 gr
Eau 1 litre
Beurre 50 gr
Sel
Blanc d’œuf 300 gr
Gros sel 350 gr
Sel fin 350 gr
Marc de vin beaujolais
Eau minéral
Chiroubles Domaine A 1,5 litre
Porto 75 cl
Orange 2 litres
Vinaigre 100 ml
Sucre 400 gr
Piment rouge « pasilla » 3 pièces
Jus de viande
Cane Kriaxera 1 pièce
1. Réaliser la croûte de sel avec le « marc » puis couvrir entièrement le céleri-rave et cuire au four pendant 2h30
2. Mélanger le vin rouge et le porto et flamber
3. Retirer le céleri de la croûte de sel, l’éplucher puis le pocher dans le mélange de vin rouge et porto
4. Réaliser une purée bien lisse et onctueuse
5. Frire le céleri rave afin de faire un crumble
6. Lever la cane et faire un jus de viande avec les carcasses
7. Faire un caramel puis déglacer avec le jus d’orange, ajouter le jus de viande réduit puis laisser les piments infuser et réduire à feu doux
8. Cuire le magret de cane à la plancha et dresser sur une assiette avec les 3 déclinaisons de céleri rave
9. Rectifier l’assaisonnement et verser la sauce bouillante