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Vanya Filipovic, directrice de salle de l'année

Cette passionnée gère aujourd'hui trois établissements : Le Vin Papillon, Liverpool House et Joe Beef

Vanya Filipovic, directrice de salle depuis 10 ans, aujourd’hui en charge de trois établissements – Le Vin PapillonLiverpool House et Joe Beef – est tombée dans
la marmite dès son plus jeune âge ; ses parents tenaient un restaurant gastronomique.
C’est ainsi auprès de son père en cuisine et en salle aux côtés de sa mère qu’elle découvre le métier. Adulte, elle suit diverses formations en œnologie et voyage pour parfaire son éducation, aux États-Unis, du Vermont en Californie.


L’aventure Joe Beef
Joe Beef existe depuis peu de temps lorsque la fameuse équipe – John Bill, le champion des maîtres écaillers, Meredith Erickson, l’auteur de The Art of Living According to Joe Beef, Allison Cunningham, Frederic Morin et David McMillan – lui propose de rejoindre la troupe. Vanya, qui ne savait même pas où situer la Petite Bourgogne, ne se fait pas prier très longtemps, et comme l’aventure est tentante, accepte sans trop se poser de questions. 

« J’ai senti une belle vie derrière et j’ai dit oui ! », confie-t-elle.

Directrice de salle et sommelière
Pour elle, direction de salle et sommellerie ne vont pas l’un sans l’autre, que ce soit en
termes d’éducation, de gestion du personnel ou d’information à communiquer au client.
Pour ce qui est du service en salle, pas de problème, d’aussi loin qu’elle s’en souvienne,
c’est ce qu’elle connaît le mieux. En ce qui concerne la sommellerie, c’est un stage dans
le Jura, en 2009, qui la convainc d’embrasser avec passion la profession. « J’étais persuadée
que le vin allait changer le monde », dit-elle. 


La gestion des impondérables
Chaque jour, celle qui a choisi d’assouvir sa passion pour la cuisine et le vin à travers la
gestion de salles se retrousse les manches du soir au matin pour s’occuper des employés, des tables, des clients, mais aussi pour faire face aux impondérables, avec sang froid et bonne humeur. « On sert des gens incroyables de partout dans le monde, on gère une équipe super, mais on appelle aussi le plombier le matin, l’électricien », confie-t-elle avec
amusement. « Faire face au stress fait partie du quotidien », car chaque jour offre son lot de petits tracas : « une panne d’électricité, des problèmes de gaz en cuisine, mais c’est très
thérapeutique », ajoute-t-elle avec sérénité.


Avec le recul, ce qui la réjouit le plus, c’est de penser à la genèse de Joe Beef, lorsqu’ils
ne savaient pas dans quoi ils s’embarquaient, et de voir que ce restaurant pas comme les
autres a su garder son âme au fil du temps.
Un conseil à donner aux jeunes qui veulent se lancer dans l’aventure ? « Il faut être prêt à travailler très fort. Ne pas compter les heures mais surtout, rester flexible et humble ». Pour conclure Vanya cite Gandhi : « La meilleure façon de se retrouver, c’est dans le service des autres ». 

À méditer.