Style

Rencontre avec Shant Manguelian, chef du ristorante Beatrice à Montréal

La diversité au service de l'harmonie.

Diversité des parcours, diversité des origines : au ristorante Beatrice, les différences se marient et s’entremêlent pour offrir au client une harmonie dans les saveurs au doux parfum d’Italie.



Le chef Shant Manguelian est issu d’une famille où la cuisine tient un rôle important ; son grand-père était un des maîtres charcutiers les plus reconnus d’Égypte. Chef Shant a commencé à cuisiner avec sa mère car il voulait rendre hommage à ce grand-père surdoué. Il s’est ainsi rendu compte que pour lui aussi la magie opérait lorsqu’il touchait aux aliments. Durant ses voyages et ses vacances en famille (en Italie, en Arménie d’où est originaire une partie de sa famille), il observe, il goûte, il découvre et développe sa créativité. En cuisine à titre professionnel depuis l’âge de 16 ans, Shant Manguelian sort diplômé de l’ITHQ à 22 ans. Pendant six années, il travaille dans différents restaurants du boulevard Saint-Laurent : « À l’époque, le boulevard Saint-Laurent concentrait la majorité des grands restaurants de Montréal, c’était là qu’il fallait être ».


De Zeste à Beatrice

Après une étape au restaurant Nuances du Casino de Montréal, il ouvre en 2004 son propre restaurant à Laval, sur la rive Nord de Montréal. Sans associé, il dirige Zeste aidé de son épouse et de deux personnes en salle et régale ainsi les clients de ce petit établissement de 30 places durant quatre ans. Sa signature ? L’originalité : « J’aimais faire découvrir des poissons ou des viandes que les gens ne connaissaient pas, travaillés d’une façon peu commune pour l’époque ». Bien que passionné, Shant Manguelian se confronte à des problèmes de gestion quotidienne très chronophages et sa motivation en pâtit. En janvier 2008, il revend son commerce et part à Montréal chercher un emploi. À ce moment-là, Bice (ancien nom du restaurant Beatrice) est fermé pour rénovation, mais il décroche un poste pour la réouverture prévue en mai, mois de la fête des mères et du Grand Prix; « Je n’ai pas eu le choix que de foncer ».


Beatrice aujourd'hui

Neuf ans plus tard, le chef Manguelian est à la tête des cuisines de ce même établissement. Il continue de puiser son inspiration dans ses voyages : « Je vais souvent à New-York, j’adore me promener au Fish Market, on y trouve de nombreux poissons qui ne sont pas disponibles ici à Montréal, alors même que nous avons l’un des plus grands ports d’Amérique du Nord ».

Le restaurant Beatrice jouit d’une clientèle fidèle qui tient aux classiques de la cuisine italienne. Le chef adapte donc la carte à la demande : une partie des plats y est présente en permanence alors qu’une autre partie est renouvelée selon les saisons. Comme tout restaurant italien qui se respecte, le Beatrice propose des pâtes fraîches maison (deux cuisiniers y sont d’ailleurs dédiés). « Nous avons une belle équipe en cuisine; 7 personnes en tout temps et jusqu’à 12 l’été. Nos desserts attirent également les gourmands ». 


Les fameux desserts du Beatrice

Et c’est la cheffe pâtissière Suyen Han qui régale les clients. Dans l’équipe depuis 2014, Suyen Han est une passionnée discrète et talentueuse. Avec 12 années de pâtisserie professionnelle derrière elle (incluant des passages à l’Estiatorio Milos, Otto ou Kyo bar japonais), Suyen accorde une grande importance à la créativité et à la technique et avoue avoir des goûts hétéroclites en matière de desserts : « Je m’inspire beaucoup des recettes de Julia Child que j’aime revisiter, mais j’ai également un faible pour les desserts de Pierre Hermé ».


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