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Rencontre avec le chef pâtissier Roland Del Monte

Premier Chef pâtissier du réputé restaurant Renoir du Sofitel Montréal (où officie le talentueux chef Olivier Perret), Roland Del Monte est un personnage haut en couleurs, connu et apprécié de tous les gourmands.


Origin
aire du sud de la France, Roland Del Monte a longtemps rêvé de partir au Québec; son diplôme d’apprenti en poche, il commence des démarches d’émigration qui ne se concrétiseront finalement pas. Mais les projets ne manquent pas et en plus de la pâtisserie, il décide de développer son expertise en tant que glacier. Pourquoi glacier ? « Parce qu’avec la mer à deux pas, ça m’a semblé logique » ! Tout simplement. Grand bien lui en a pris, puisqu’en 1994, il obtient le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France catégorie glacier. Depuis, il porte avec fierté le col bleu blanc rouge.


Roland Del Monte et le Québec

Au début des années 2000, Roland Del Monte est convié à participer au festival Montréal en Lumière pour un événement (le hasard fait bien les choses) à l’hôtel Sofitel de Montréal. Il y fait de nombreuses rencontres intéressantes qui lui ouvriront les yeux sur les possibilités professionnelles qui s’offrent à lui au Québec. Avec un père « globe-trotter », le chef Roland Del Monte a toujours eu le goût du voyage, de la découverte. Il quitte ainsi le doux climat du sud de la France pour le Québec en 2009.


L’arrivée au Sofitel Montréal Le Carré Doré

Le chef Del Monte se forge une première expérience québécoise au restaurant Europea avant d’intégrer les cuisines du Sofitel début 2014. En tant que premier chef pâtissier, il a la responsabilité de la carte des desserts du restaurant Renoir, du service en chambre et des événements de l’hôtel. C’est un vrai défi pour celui qui n’a jamais travaillé en milieu hôtelier : « C’est très différent du travail en boutique. Ici, tout est plus structuré, plus organisé ».

La collaboration avec le chef Olivier Perret se passe pour le mieux : « avec Olivier, on a la même philosophie, la même approche de la cuisine et de la pâtisserie ». Très ouverts aux problématiques de la gastronomie et de l’alimentation, les deux chefs se tournent volontiers vers une cuisine santé et essaient de réduire au maximum le gaspillage alimentaire.


Comment propose-t-on des desserts « santé » ?

« J’intègre beaucoup de légumineuses dans mes desserts, j’aime faire des compotes, des coulis. Le lait est du lait écrémé. Il est important d’avoir des bons fruits car c’est leur sucre naturel qui vient sucrer l’ensemble. J’essaie de réduire les calories, mais jamais au détriment du goût ».

Exemple de dessert santé proposé par le chef Del Monte en été : compotée de fraises d’été, graines de chia et basilic du jardin avec une touche de poivre de Timut aux arômes d’agrumes.


Des produits de qualité

Si travailler des produits locaux et de saison est une priorité pour le chef, il aime également ajouter des touches de saveurs d’ailleurs dans ses créations. Pour les fruits, il se fournit chez Nino au marché Jean Talon : « J’ai une confiance totale en Patricia, elle trouve les bons fruits et connaît mes exigences ».

Parmi les produits qu’il adore travailler, on retrouve l’érable, symbole du Québec (Roland Del Monte est d’ailleurs membre des Créatifs de l’érable de la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec) : « Il y a toujours un dessert à l’érable à la carte, on en retrouve dans un biscuit, dans une ganache, dans une glace… ».

 

Un chef engagé

En tant que passionné, Roland Del Monte souhaite partager son art et transmettre son savoir. Il est consultant glacier dans de nombreux pays, participe à des conférences aux quatre coins de la planète, est jury de plusieurs concours de pâtisserie internationaux et fait également partie du Club des Ambassadeur Cacao Barry.


N’attendez plus et craquez pour un dessert gourmand au restaurant Renoir de l’hôtel Sofitel Montréal