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Rencontre avec le chef Olivier Perret

L'incontournable chef du restaurant Renoir à Montréal nous a accordé un peu de son temps pour nous partager ses passions.

À force de lire et d'entendre du bien du chef Olivier Perret, tant au sujet de sa cuisine que de sa personnalité, nous avons eu envie de le rencontrer dans son lieu de travail. Qui est cet homme que l'on qualifie à tout va de « gentil, généreux, humble... » ? Rarement dans le milieu de la restauration un chef a tant fait l'unanimité ! 


Originaire de Bourgogne (région française réputée pour sa gastronomie), Olivier Perret a très vite eu le goût du voyage. Après un passage au Québec, il a travaillé deux ans à Chicago et trois ans à Washington, mais l'appel de la Belle Province, terre d'origine de son épouse, est plus fort; c'est là qu'ils posent leurs valises en 2011. 


Le chef Perret a travaillé fort à son intégration dans la communauté montréalaise et québécoise. «  Ça prend de la patience et de l'humilité ». Sa détermination et son professionnalisme semblent avoir payé; aujourd'hui, il est reconnu et estimé par ses pairs. 


La passion des bonnes choses 

Les plats proposés sont élaborés à partir de produits de saison, locaux dans la mesure du possible. Le chef Perret apporte un grand soin au choix des fournisseurs car « sans bons produits, on ne fait pas de bons plats ». Comme la plupart d'entre nous, il aime les étals et la diversité des produits des marchés Atwater et Jean Talon, craque pour le porcelet de la ferme Gaspor et pour les produits frais de la poissonnerie La Mer. Récemment, il a fait installer un petit jardin à l'extérieur du restaurant, où il cultive des herbes fournies par Jacques Rémillard. 


Un chef oui, mais une brigade avant tout 

Les créations du restaurant sont le fruit d'un travail d'équipe; le chef n'hésite pas à impliquer sa brigade lorsqu'il pense les menus : « Cela fait 8 ans que je suis chef exécutif, mais j'apprends encore des choses de façon quasi quotidienne ». Olivier Perret aime transmettre son savoir, former et encadrer les jeunes professionnels. Il n'hésite pas à donner davantage de responsabilités en interne s'il sent que la personne est prête et à faire évoluer les responsabilités au sein de l'équipe (ainsi, un sous-chef actuel a commencé commis). 


À la table des clients 

Au Renoir, gourmandise et santé vont de pair. Olivier Perret a toujours aimé la cuisine saine et depuis les graves problèmes de santé dont il a été victime, il a redoublé d'efforts pour proposer des plats équilibrés à ses clients. « Je serai ravi un jour de ne proposer que des fruits, du poisson ou des céréales au déjeuner. C'est mon côté docteur » ajoute-t-il en souriant. Et le bien-manger s'apprend très tôt : tout le monde peut passer un bon moment à la table du Renoir, même les enfants pour qui un menu spécial en trois services est concocté. 



Hors des cuisines 

Le chef Perret est très actif en dehors des cuisines du Renoir; il participe aux événements gastronomiques comme MTL à Table qui offre une belle visibilité et il fait même quelques apparitions à la télévision. Mais ce qu'il préfère, c'est donner du temps pour défendre ce qui lui tient à cœur. Très impliqué auprès de la relève, il va dans les écoles pour sensibiliser les jeunes à l'importance de bien manger, donne des cours de cuisine à La Tablée des Chefs, organise des soupers bénéfice au profit de fondations… 

Pour ceux qui ne sont pas encore totalement convaincus par la générosité du chef Perret, nous n'ajouterons pas grand-chose, si ce n'est qu'il relaie également les nouveautés et les succès de ses pairs et amis. 

Et de conclure : « Il faut créer un climat d'entraide entre gens du milieu, c'est essentiel pour tirer la gastronomie montréalaise vers le haut. » 


Coups de coeur montréalais du chef Olivier Perret : le nouveau restaurant Moleskine, le H4C, Chez Victoire ou encore le Jatoba.