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Rencontre avec Julien Joré

C'est officiel, le restaurant Cirkus situé sur l'avenue Laurier Est a fermé ses portes fin juillet, après deux années passées à régaler les clients. Afin d'en savoir davantage, nous avons rencontré le chef Julien Joré qui avait obtenu 3 toques avec ce 1er restaurant.

« J'ai décidé de fermer le restaurant pour plusieurs raisons, et j'ai d'autres projets dont la première phase devrait se concrétiser pour le printemps. Le service traiteur continue quant à lui d'exister ».

 


Julien Joré, un chef cuisinier passionné

Quand on lui demande s'il y a eu un facteur déclencheur de sa passion pour la cuisine, Julien répond non. « J'ai toujours adoré cuisiner, je savais que j'allais en faire mon métier et jusqu'à aujourd'hui, je n'ai jamais regretté mon choix, malgré des moments difficiles ».

 

Après des études au lycée hôtelier de Toulouse (Sud-Ouest de la France), Julien Joré est passé par les cuisines de chefs réputés tels Jacques Depeyre ou Michel Sarran (4 toques Gault & Millau France).

 

L’arrivée au Québec

En 2003, il arrive à Montréal et trouve rapidement une place au sein de l'équipe du restaurant Chez L'Épicier.

« À l'époque, il n'y avait pas autant de bons restaurants à Montréal et les jeunes chefs motivés travaillaient dans une poignée d’établissements. J'ai travaillé par exemple avec Marc-André Jetté (actuellement Hoogan& Beaufort) ou Rémy Couture, Patrice Demers est arrivé peu après ».

Il apprend à travailler des produits nouveaux et se familiarise avec la cuisine du Québec grâce à son expérience au restaurant et au Cercle des Fermières du Québec.

 

L’ouverture du Cirkus

Après avoir acquis de l’expérience, Julien Joré se sent prêt à franchir le cap et ouvre enfin son restaurant.

« Il faut être vieux pour avoir son restaurant ! Je veux dire, il faut de l'expérience. À l'école, on ne te prépare pas assez à toutes les difficultés que cela engendre d'être propriétaire : gérer les coûts, le staff, tout ce qui est nécessaire mais pas en lien direct avec la cuisine. Les très jeunes chefs qui ouvrent aujourd’hui, soit ils sont fous, soit ils sont bien entourés. Personnellement, j'ai une fâcheuse tendance à vouloir tout faire seul, c'est dur, mais au moins s'il y a un problème, je ne peux m'en prendre qu'à moi ! »

 

Il nous confie qu’il n’a jamais autant appris qu’avec cette expérience. « En fait, on ne se rend compte des erreurs commises qu’une fois lancé. On se dit qu’on aurait peut-être dû faire les choses différemment ». Et c’est en partie grâce à ces erreurs qu’il désire aujourd’hui mettre en place un nouveau projet, plus à son image.

 

La cuisine de Julien Joré

S’il aime travailler les produits locaux, Julien Joré ne souhaite pas proposer de cuisine locavore à tout prix, phénomène qu’il considère davantage comme une tendance. Il en va de même pour l’origine des produits. Pour lui, un chef doit savoir d’où viennent les aliments présents dans les assiettes, mais la labellisation à outrance, non merci ! « Cela demande du temps aux producteurs, ce qui a un impact sur leurs coûts et sur leurs prix de vente ».

 

C’est un chef qui ne fait pas de cuisine de niche ; il ne se fixe ni ne s’impose de style en particulier et préfère être capable de s’adapter. Pour lui, ce n’est pas parce qu’un chef ne répond pas à un style qu’il n’a pas sa propre personnalité culinaire. Au contraire, il est possible de faire de la cuisine traditionnelle tout en étant novateur, de travailler un plat classique et familial et d’inventer des choses. Il avoue être lui-même très inspiré par la cuisine bourgeoise du XVIIIème siècle !

 

Quelques-unes de ses adresses préférées à Montréal

Landry et filles (sa cantine), le restaurant Moleskine où officie le chef Frédéric St-Aubin, le Mile-Ex ou encore l’Hôtel Herman