CuisinerManger

Montréal, côté pique

Après des décennies de Ketchup et autres mayo-BBQ, il était temps de varier les plaisirs. Les foodies québécois se découvrent peu à peu une nouvelle passion : les sauces piquantes. Dégustation privée avec Julien Fréchette, réalisateur de documentaires le jour et artisan saucier la nuit.

Il n’y a pas si longtemps, sauce pimentée rimait d’abord avec harissa, huile piquante italienne, Tabasco et Sriracha. Mais n’en déplaise aux puristes de la recette traditionnelle piment-vinaigre-sel-(sucre), la voie ouverte en 2004 par les pionniers montréalais de Peppermaster a été depuis largement défrichée. Voilà quelques années que l’on voit se multiplier, au Québec, des créateurs culinaires d'un nouveau genre.
 
Piment à la sauce québécoise
La sauce qui pique made in Belle Province s’inscrit dans la même dynamique que les microbrasseries - et c’est sans surprise que l’on compare ces nouvelles « industries du terroir ». Au-delà des recoupements de clientèle (et donc des réseaux de distribution), on prête aux brasseurs et aux sauciers un même processus créatif « d’éclatement des genres », selon Julien : apprendre les règles de l’art pour mieux les réinventer avec des produits à la fois originaux et, autant que possible, locaux. On retrouve ainsi des recettes qui remplacent le vinaigre par le jus de citron vert, le sucre raffiné par la datte, ou qui mêlent épices boréales, petits fruits et piments, dont la production artisanale se développe, elle aussi, au Québec. De la même manière, si les sauces de La Pimenterie jouent avec des textures souples et mêlent joyeusement habanero et bhut jolokia (Bollywood) ou scotch bonnet et habanero chocolat (Newton), celles de Sinai Gourmet s’apparentent davantage à des pesto, chaque bouteille conçue comme une ode à un piment particulier.
 
Épicurieux en redemandent
« Mon idée, c’est de créer des saveurs et un équilibre. Quand je crée une sauce, je pense à des recettes, à des associations de goûts », nous révèle Julien. Là réside peut-être le secret de ces sauces piquantes d’un nouveau genre : on les achète pour les consommer au quotidien, pas pour s’en servir une fois et les laisser au réfrigérateur pendant des mois. Inutile de jouer la carte santé de piments connus comme source d’antioxydants. Ce qu’on cherche, c’est un produit qui surprend, facile à associer et qui a du goût. Un univers. « Et pas forcément quelque chose qui arrache la gueule gratuitement ». Oui, nous avons goûté les sept sauces de La Pimenterie (ainsi que 2 prototypes, la Special Op et la Magma Mia, qui porte bien son nom). Et non, on ne vous dira pas que ces sauces prétendent s’adresser à tous les palais. Mais diable, qu’on imagine bien la Vertigo (citron vert-coriandre) avec des huîtres ou un avocat, ou la Colonel (moutarde-bière) en vinaigrette ou avec une bonne viande fumée… Une sauce, une histoire, de l’amour, qu’on se le dise : l’avenir sera piquant ou ne sera pas.



Texte : Basile Moratille