CuisinerManger

Martin Gagné - un chef à Wendake

Au coeur de l’unique réserve huronne-wendat au Canada, Martin Gagné nous invite au voyage dans le cadre épuré de La Traite, le restaurant de l’Hôtel-Musée des Premières Nations qu’il dirige depuis son ouverture en 2008. Rencontre avec un chef engagé qui a su allier traditions culinaires amérindiennes et plaisirs gustatifs d’aujourd’hui.

Votre carte est peuplée de mets évocateurs et de mystérieux potages. De quoi est faite l’alimentation amérindienne traditionnelle ?
MG : Au départ, il existe bien peu d’ouvrages sur la cuisine amérindienne, mais certaines habitudes et savoir-faire ont traversé les âges. On sait l’importance des produits issus de la nature, ceux de la pêche et de la chasse, l’omble, le loup marin, le wapiti ; les champignons, herbes et épices de la forêt boréale ; les petits fruits. Quant aux techniques, on connaît bien la cuisson sur pierre et le boucanage, essentiels dans la conservation de la nourriture.

Que puise votre cuisine dans ces traditions ?
MG : On a fait le choix de travailler les produits du nord de l’Amérique, même si notre équipement est moderne et que
nous nous autorisons quelques entorses à la tradition. Durant ma formation, on m’a principalement enseigné des techniques françaises. Bien sûr, j’essaie de valoriser certaines traditions ancestrales, comme celle du fumage, mais je dirais que ma façon de cuisiner n’a pas fondamentalement changé. Seuls les produits ont changé.

Vous avez dû vous approprier une culture qui n’est pas la vôtre. Le Conseil de la Nation a-t-il posé des conditions à votre travail ?
MG : Il est vrai que je n’avais jamais travaillé avec les Premières Nations, même si je pratiquais déjà la cuisine autochtone au Manoir Saint-Castin. À mon arrivée, j’ai suivi un certain nombre de formations en culture wendat. C’était important pour moi. Mais, sauf exception, le Conseil de la Nation m’a laissé carte blanche. Et tant mieux ! Si j’évite de mettre du ris de veau au menu, je pourrais bien finir par m’ennuyer du gibier et du poisson fumé ! Il m’arrive ainsi de faire des clins d’oeil à d’autres nations : le kangourou de Nouvelle-Zélande ou une recette maya. Cela dit, j’ai dû apprendre à travailler avec des gens de cultures nouvelles qui m’ont, en retour, beaucoup enseigné.

Justement, comment vous êtes-vous entouré en cuisine ? 
MG : Ma priorité a toujours été d’avoir des employés heureux au travail. J’ai décidé de leur donner une qualité de vie,
parce que je voulais les garder. Je ne me suis pas trop mal débrouillé : ma brigade est à 80 % la même qu’il y a 8 ans, pour la plupart des Premières Nations qui font notre renommée. Nous avons d’ailleurs beaucoup travaillé depuis 4 ans avec le centre de formation professionnelle Fierbourg de Charlesbourg pour favoriser la formation et l’intégration des jeunes de la réserve.

Et en dehors ?
MG : J’adore valoriser le travail de spécialistes extérieurs : cueilleurs, coopératives forestières et petits artisans. Je pense en particulier à la boucherie Côte à Côte, à Cap-aux-Meules. Ce sont les seuls au Canada à savoir transformer ainsi la viande de loup marin. Quand on est chef, on veut faire ses propres recettes. Mais les rillettes, terrines et autres merveilles de Réjean Vigneau ne demandent qu’à être sublimées, pas réinventées. J’ai décidé d’encourager ces gens-là et je suis très fier de le dire. 

Cette humilité se retrouve-t-elle dans votre approche de la cuisine ?
MG : Je l’espère ! Ce que je peux dire, c’est que je repars de zéro à chaque saison. Hormis le potage des Trois Soeurs , un plat ne se retrouve jamais deux fois au menu. De même, j’ai une méthode de travail un peu particulière. Je commence toujours avec les ingrédients : l’argousier, la pomme. Je note et compose les recettes puis les menus sur
un papier, comme un poème. Ce n’est qu’après que je teste en cuisine. À défaut de faire de moi quelqu’un d’humble,
cela fait de moi un homme stressé !

Que pense la communauté huronne-wendat de ce mariage entre tradition et nécessaire modernité ?
MG : Certains doivent penser que je suis à côté de la plaque. Ils préféreraient une approche plus traditionnelle et ils n’ont pas tort. J’aurais adoré faire une cuisine typique sans huile d’olive ni croissant, mon plus grand regret. Mais il a fallu tenir compte des attentes d’une clientèle variée, souvent aussi celle de l’hôtel. Ensuite, la notion d’authenticité prête
elle-même à débat. Prenons notre potage des Trois Soeurs. Il a été composé par un Wendat qui a choisi de le réaliser sur la base d’un simple bouillon de gibier. Mais certains y mettent du cerf haché, d’autres du caribou. Il existe plein de recettes.

Dans le délicat équilibre à trouver entre authenticité et réalisme, où situez-vous les fromages du Québec que vous offrez à la carte ?
MG : À une époque, on ne nous livrait qu’un seul fromage québécois : du cheddar. Aujourd’hui, il existe une telle
variété de fromages de qualité au Québec, c’est incroyable. Le fromage, c’est mon péché mignon. Ma petite revanche sur le croissant. C’est ça : le fromage, c’est mon croissant. Qu’on vienne me le prendre ! 

Breuvages d'inspiration autochtone
En marge de sa carte des vins, le chef Martin Gagné s’emploie à valoriser d’autres produits sans alcool d’inspiration plus traditionnelle, quitte à en compliquer l’association aux plats. Venue de Lac-Brome, citons une extraordinaire eau de rhubarbe, également délinée en pétillant et en rosé. Autre exemple, le légendaire pétillant d’argousier de la Ferme d’Achille.

Le potage des Trois Soeurs
Les trois soeurs ne font pas référence aux créatrices originelles de cette soupe simple et nourrissante. Elles rendent hommage aux trois ingrédients à la base de l’agriculture wendat : le maïs, la fève et la courge. Une recette composée
par un membre de la communauté et le seul plat à figurer à l’année à la carte de La Traite, à la demande du Conseil de la Nation.



Texte : Basile Moratille pour Québec le Mag'