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Marc Bourg n'est pas un boucher !

Non, c’est un fou génial, un passionné, un militant, un homme qu’on n’oublie pas facilement.

Marc Bourg est issu d'une famille originaire de Gaspésie. C'est son oncle Jean-Maurice (Mimi)boucher de son état, qui lui a transmis la passion du métier. Pourtant, même si Marc a tué son premier veau à l’âge de 8 ans, c’est vers une carrière moins noble dont on vous épargne les détails qu’il se dirigeait. La naissance de son fils a été un déclic. Décidé à changer de vie, Marc Bourg s’inscrit à une formation de boucher à l’Institut National des Viandes en 1993. Diplôme en poche, il travaille fort et apprend beaucoup de ses expériences diverses dans l’industrie, notamment sur une pratique qui le révolte : le gaspillage alimentaire. L’idée d’un personnage boucher qui valoriserait le produit et la relation client lui trotte dans la tête depuis longtemps. Et puisque ce n'est pas possible au sein du groupe où il travaille, il quitte son poste en 2008.

Marc Bourg mûrit son projet, cherche un local et décide de s'installer rue Beaubien Est, proche de Papineau. En novembre 2010, le Marchand du Bourg ouvre ses portes.


 

La boutique

Quand on pousse la porte du 1661 Beaubien Est, on se demande s’il s’agit d’une boucherie. Les antiquités et objets reçus en cadeau ou trouvés au détour d’une ruelle octroient au lieu une atmosphère unique, teintée de nostalgie. Car c’est une expérience que Marc Bourg veut faire vivre à ses clients. « Quand quelqu’un rentre dans ma boutique, il vit quelque chose de différent. Il y a le décor, il y a l’accueil, il y a le produit. Puis si ça va pas, j’offre le café et on jase ».

 

De boucher à parrain du steak

À l’ouverture du commerce, Marc Bourg travaillait quatre viandes : le bœuf et le porc ainsi que l’agneau et le veau (sur commande). Un article de La Presse intitulé « M. Steak » l’aide à se décider : il ne se consacrera plus désormais qu’au bœuf et se lancera dans une pratique qui l’attire depuis longtemps : le vieillissement de la viande. Les articles de presse se multiplient et le Marchand du Bourg se taille une réputation. Marc fait alors vieillir ses viandes 120 jours, 180 jours, un an et depuis peu, deux ans. La recette pour faire vieillir la viande dans les meilleures conditions ? Une humidité maîtrisée, une ventilation constante et une température tenue secrète…  

 

L' expérience gustative

Quelque part sur une étagère de la chambre froide se trouve une pièce de bœuf pas tout à fait comme les autres. Marc Bourg l’attrape et la pose devant moi. Honnêtement, je n’ai jamais rien vu de tel. Du bœuf gris, sec. Une odeur que je ne connais pas. Pendant que je prends des photos de cette chose étrange, Marc me tend un morceau de viande. « Goûte ça, garde-le en bouche un moment pour que la viande soit à la bonne température et libère plus d’arômes ». Ce que je déguste, c’est un morceau de bœuf vieilli trois ans. La texture est assez dure, sèche et me fait penser aux talons de jambon cru très secs que mon père rapportait du marché. Les arômes ? Des souvenirs de vieux vins me viennent à l’esprit, ça sent la noisette et le champignon, et pourtant, ça ne ressemble à rien de ce que je connais. Mes sens ont perdu leurs repères avec un vieux morceau de viande.

On déguste ensuite un bœuf vieilli 180 jours, puis un autre 40 jours. Ce qui me frappe, c’est la souplesse, le jus que perd la viande en vieillissant. Plus la viande vieillit, plus elle perd du poids et de l’eau, concentrant ainsi les arômes.


 

Vente en direct et commandes spéciales

Du bœuf non vieilli en provenance de l'ouest canadien est disponible en boutique : bavette, côtes de bœuf, contre-filet et filet mignonPour les viandes vieillies (en provenance d’Ontario), elles ne sont disponibles que pour certaines occasions (Noël, Pâques, fête des pères…). Et le bœuf vieilli trois ans n’est pas à vendre, n’insistez pas !

 

Une clientèle de choix

Certains restaurants s’approvisionnent chez le Marchand du Bourg, mais ils doivent impérativement respecter les viandes fournies, au risque de se voir refuser un prochain approvisionnement. « Le travail, c’est moi qui le fais. C’est moi qui connais le produit ; il est beau, il est bon, il se déguste seul. Les à-côtés on s’en fout ! Le pire, c’est ceux qui veulent mettre une sauce sur ma viande ! »

Autant dire que la viande vieillie de Marc Bourg se mérite, et certains clients étrangers de passage n’hésitent pas à faire un arrêt à la boutique pour s’approvisionner. « Parfois, j’ai des clients qui arrivent en fin de journée. Ils veulent un steak pour leur souper. Je leur réponds : OK, mais alors vous soupez à 22h ! S’ils me disent non, je refuse de leur vendre la viande, ils reviendront un autre jour, quand ils auront le temps de laisser la viande se tempérer ».

 

Un homme engagé

Dégoûté par le gaspillage alimentaire dont il a trop souvent été le témoin, Marc Bourg fait des dons en fin de semaine au Carrefour Jeunesse de Montréal Nord, entre deux sorties durant lesquelles il endosse son costume de « Steak Rider » (mais ça, c’est une autre histoire, on vous laisse chercher).


Le Marchand du Bourg

1661 rue Beaubien Est

Montréal



Texte : Émilie Paulhiac

Photos : Gault & Millau