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L'or liquide du Québec

Intemporel, unique au monde, l’érable à sucre est un trésor que les Québécois chérissent depuis toujours. Certains avancent même qu’il fait partie intégrante de l’ADN de tout natif de la Belle Province. On l’associe presque par automatisme aux fêtes familiales, aux recettes traditionnelles et à la visite printanière d’une cabane à sucre. Toutefois, depuis une quinzaine d’années, l’érable représente bien plus qu’un patrimoine culturel. Il se réinvente, se diversifie et devient un incubateur d’avenir.


La production de sirop d’érable s’élève aujourd’hui annuellement à plus de 45 millions de tonnes, dont 72% provient du Québec, et la consommation de ce produit augmente sans cesse sur tous les marchés. De telles données prouvent que le temps des petites cabanes à sucre familiales ou l’on se réunissait jadis pour produire le juste nécessaire à sa parenté est bel et bien révolu. L’érable, c’est du sérieux à présent, avec une branche professionnelle qui réunit quelque 7 300 entreprises acéricoles et de plus en plus d’aspirants de la relève. « En raison de la progression fulgurante de la consommation de produits d’érable, nous avons décontingenté la production de sirop en 2016 pour être en mesure d’octroyer 40 000 entailles supplémentaires et d’ainsi obtenir 15 millions de livres de sirop en plus », explique Carolyne Cyr, conseillère aux communications et porte-parole pour la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ).
 
Un succès planétaire
Cette hausse peut sembler énorme au premier abord, mais elle a pour but de répondre à la demande croissante (plus de 50 pays d’export) de plusieurs marchés que travaille depuis peu ou très longtemps la FPAQ. Si les États-Unis sont effectivement toujours le principal importateur de produits d’érable, il faut savoir que le Japon, qui voue une vraie adoration à la connotation naturelle de l’érable, ainsi que l’Allemagne – devant la France – sont depuis plusieurs années des clients de choix. De plus, la Grande-Bretagne comme l’Inde font partie de marchés émergents qui pourraient encore accélérer les choses au cours des prochaines années. « Nous travaillons en ce sens, souligne Mme Cyr. Nous faisons de la communication générique sur l’érable, nous associons à des chefs et des nutritionnistes. Ce produit a un très bel avenir qui se dessine. »
 
Sucrer autrement
L’érable devient de plus en plus populaire à travers le monde grâce, entre autres, à son profil gustatif. Contrairement à la majorité des sucres sur le marché, l’érable est à la fois naturel et avec un goût typé, ce qui le rend unique. Sucrer avec du sucre ou du sirop d’érable un yaourt et des crêpes est une expérience gourmande en soi, mais cuisiner avec est encore plus surprenant, car la structure moléculaire de l’érable magnifie ou transforme le goût de tout ce avec quoi elle est mariée. « J’adore utiliser de l’érable, car c’est un exhausteur magnifique de goût, confesse Roland Del Monte, Meilleur ouvrier de France (MOF) glacier et ambassadeur de l’érable depuis 10 ans. C’est simple, je l’utilise un peu dans tous les desserts que je concocte pour le Sofitel de Montréal, des crèmes glacées et sorbets aux sablés, en passant par la guimauve et les mignardises. » Il n’est pas le seul à apprécier le potentiel gastronomique de l’érable. Le chef Nathan Eades, du restaurant Simpsons, à Birmingham au Royaume-Uni, explique ce qui le séduit dans ce produit : « J’aime la versatilité de l’érable. Il s’associe parfaitement à la cuisine anglaise. Dès que l’on se décide de l’essayer, on en devient un fan. » Constat identique du sommelier François Chartier, spécialiste des harmonies aromatiques. Il a consacré dans son dernier ouvrage, L’essentiel de Chartier (éditions La Presse), un chapitre sur l’érable, qu’il conseille de marier avec des épices indiennes comme le cari pour un résultat gustatif optimal. Moralité, il ne faut pas avoir peur d’utiliser l’érable sous toutes ses formes (sirop, sucre, eau filtrée) pour cuisiner tout au long de l’année. Cuit, lié, réduit, macéré, infusé… Il n’y a pas de limite à la création.
  
Un moteur d’innovations
L’attrait de l’érable auprès de plus en plus de chefs des quatre coins de la planète n’est pas anodin. « Lorsque je l’ai découvert, il a tout de suite éveillé en moi un intérêt aussi vif que l’olivier, l’arbre sacré méditerranéen », raconte le chef Philippe Mollé, qui collabore avec le département de recherche et développement de la FPAQ depuis une dizaine d’années et dispose d’une gamme de produits fins d’érable au sein de son entreprise iSens. « Je me suis donc donné pour objectif de sortir l’érable de la cabane à sucre, de la cacanne et de la sacrosainte bouteille en forme de feuille d’érable qui le cataloguaient comme un produit folklorique et saisonnier. » Pour ce faire, il a approché de grands chefs cuisiniers, pâtissiers et confiseurs internationaux qui ont à leur tour découvert le potentiel énorme de ce produit. Toutefois, aux yeux de Philippe Mollé, l’érable ne doit pas se cantonner à des formes traditionnelles. « Nous devons passer à l’ère moderne de la transformation et trouver des manières innovatrices de consommer de l’érable. » Entre ses mains, le beurre d’érable s’est donc décliné avec du citron et de la canneberge, le sucre d’érable avec du yuzu et du saké, et le sirop avec du thé Earl Grey. Il vient même de lancer – avec beaucoup de succès au Japon –  un appareil à crêpes dans lequel l’érable lyophilisé conserve toutes ses propriétés nutritives. « Je ne doute pas que de nombreux produits intéressants à base ou utilisant de l’érable verront le jour au cours des prochaines années », affirme-t-il. « Si les Asiatiques commercialisent déjà des fèves de ginkgo biloba caramélisées à l’érable, ou qu’un grand pâtissier comme Christophe Felder parvient à concevoir de fines pellicules d’érable pour enrober ses créations, il y a fort à parier que ce produit connaîtra bientôt le succès gastronomique qu’il mérite. » Nous le croyons aussi !


Texte : Sophie Ginoux