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Les produits du Québec au cœur des débats

Les chefs montréalais ont été nombreux à se réunir au théâtre Rialto le 30 mai dernier pour célébrer le lancement du premier guide Gault & Millau au Canada, qui se consacre dans cette édition à Montréal. Ils ont aussi été nombreux à participer aux ateliers offerts avant l’événement officiel, où les débats et échanges d’idées ont afflué. Points forts.

En plus de faire rayonner les chefs locaux internationalement avec son guide, l’objectif de Gault et Millau est de rassembler les chefs et leurs équipes dans des événements de réseautage et de formations. Trois ateliers ont donc été offerts pour la première soirée des toques organisée par l’entreprise, auxquels ont pris part le chef belge Pierre Résimont (3 et 4 toques) et le chef français Aurélien Crosato (3 toques).


Les produits locaux au cœur des préoccupations


La question de la traçabilité et de l’avenir des produits du Québec a particulièrement soulevé les passions. Si tous n’étaient pas rendus au même niveau dans leur démarche locale, la volonté d’utiliser davantage de produits québécois et d’encourager les petits producteurs d’ici était généralisée. « Je crois aux produits locaux et j’aimerais améliorer encore le pourcentage qu’on peut avoir, a affirmé Iannick Lessard, un des deux chefs de Lustucru. Plus de produits locaux, ça veut dire plus de démarches auprès de plus de fournisseurs, donc plus de travail, mais je crois que ça vaut la peine. »


Antonin Mousseau-Rivard, chef du restaurant Le Mousso et désigné un peu plus tard en soirée Grand de demain par Gault & Millau, a pour sa part encouragé les autres chefs à être davantage à l’écoute des producteurs et d’adapter leur cuisine en fonction des produits disponibles. « Au lieu de leur faire une commande stricte en leur disant «envoie-moi 50 livres de carottes», dites leurs plutôt «envoie-moi ce que tu as», a-t-il suggéré. Le jeune cuisinier croit que plusieurs chefs québécois pourraient en faire davantage pour développer la consommation locale, comme troquer l’huile d’olive pour l’une des nombreuses huiles produites ici, par exemple.


Tous les chefs présents ont alors souligné le travail colossal que représente l’achat de produits locaux auprès de petits producteurs. La fermeture récente de la Société-Orignal et de Provender, deux distributeurs de produits locaux auprès desquels la majorité s’approvisionnait, a aussi beaucoup fait jaser. Tous déploraient ces deux fermetures qui ont laissées un trou béant difficile à remplir.


La solidarité entre chefs, une piste évoquée


Plusieurs idées ont été mises sur la table pour pallier ce manque à gagner. Le chef français Aurélien Crosato a suggéré la possibilité de se regrouper, de créer une coopérative ou un label. Bien que l’idée ait plu, la plupart ont par ailleurs insisté sur leur manque de temps pour développer ce genre de projet. «On travaille déjà 95 heures par jour », a ironisé le chef du Mousso. Ou parfois, a continué Aurélien Crosato, de simples coups de pouce entre chefs comme « ramasser la commande d’un autre en même temps que la sienne » peut faire une différence dans l’effort de valorisation des produits locaux.


Par Catherine Girouard, magazine Caribou pour Gault & Millau