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Le Québec et son terroir : je t'aime moi aussi

La tendance n’est pas propre à la Belle Province mais elle y est spectaculaire. Voilà 20 ans que les Québécois se réapproprient les produits de leur terroir et que ces derniers se réinventent pour mieux les séduire. Stimulée par les producteurs, valorisée par les restaurateurs et plébiscitée par les consommateurs : portrait d’une industrie au succès sans précédent.

Le Québec a longtemps été une terre rurale soumise au climat et dont la production consistait pour l’essentiel en légumineuses, céréales, élevage de porc et quelques fruits et légumes (pommes de terre, carottes, maïs, cucurbitacées). Les produits de la chasse et, en saison, de la cueillette venaient compléter un menu que seules les régions maritimes trouvaient moyen de varier grâce à la pêche. Il n’est donc pas étonnant que ce que l’on considère toujours comme des plats typiquement québécois, comme le ragoût de pattes de cochon, la cipaille (tourte à la viande de Gaspésie), ou bien le petit-déjeuner du bûcheron (œufs, pommes de terre, fèves au lard, bacon) compensent l’anémie des ingrédients par la richesse des calories.


Le renouveau du terroir québécois
Les vagues successives d’immigrants dans les pôles urbains de la province, de même que l’accueil de l’Exposition universelle de 1967 à Montréal, ont amené le Québec à s’ouvrir au monde.
Les spécialités traditionnelles ont été reléguées au temps des fêtes et aux cabanes à sucre, tandis que l’attrait pour l’étranger et le modernisme montaient en flèche. Ce virage à 180 degrés a été extrêmement néfaste aux produits québécois, que l’on a dévalorisé pendant plus de 20 ans au profit de produits importés en conserve ou surgelés.
Grâce au labeur de quelques chefs irréductibles, Marcel Kretz (La Sapinière) et Serge Bruyère (À la table de Serge Bruyère) en tête, on a assisté à l’émergence d’une nouvelle génération de cuisiniers et vulgarisateurs innovants, à l’image de Normand Laprise et Daniel Vézina
Le renouveau du terroir québécois dans les années 1990 ouvre la voie à l’essor des marchés publics et des artisans de bouche, des variétés de produits et de la gastronomie, qui connaissent depuis une croissance telle que l’on n’hésite plus à parler aujourd’hui d’âge d’or de la gastronomie québécoise. 


De la terre à l'assiette : attention aux dérives
Si le climat rigoureux du Québec freine encore la production à l’air libre de légumes et de fruits pendant l’hiver, les agriculteurs, éleveurs et viticulteurs ont adapté leurs techniques en conséquence. On trouve ainsi des cultures sous serres écologiques sur les toits de Montréal, des vignes enterrées pendant quelques mois en région, et des huîtres québécoises fraîches dans les magasins. Il sera bientôt possible, grâce à la compagnie Lufa, de déguster à l’année du poisson d’aquaculture lacustre, que l’on pourra apprêter avec les herbes et épices boréales de l’entreprise gaspésienne Gourmet Sauvage. Aux techniques innovantes de production répond un réseau de distribution bien huilé. On retrouve ces produits originaux, de même que des milliers d’autres, dans de nombreuses épiceries fines à travers la province, dont la plus connue est sans doute Le Marché des Saveurs, qui a pignon sur rue au Marché Jean Talon de Montréal depuis plus de 16 ans.
Mais la popularité manifeste de produits du Québec estampillés « terroir » s’accompagne également d’un certain nombre d’abus. La multiplication anarchique des labels de qualité dépourvus d’homogénéité et de normes communes centralisées, est révélatrice d’un manque flagrant d’encadrement de certaines pratiques. Un porto à l’érable ou des céréales issues de plants d’OGM peuvent-ils être considérés comme des produits du terroir et s’identifier comme tels ? Le gain monétaire associé à l’argument « terroir » conduit également certains restaurants peu scrupuleux à mentir sur l’origine de leurs produits. 


Des réponses portées par l'industrie
Face à des consommateurs de plus en plus exigeants sur les questions alimentaires, les secteurs gastronomique et agricole doivent prioriser la qualité s’ils veulent rassurer. Celle-ci repose sur trois fondements : traçabilité, locavorisme et saisonnalité. Les gens veulent savoir ce que contiennent leurs produits, connaître les producteurs, minimiser l’empreinte carbone de ce qu’ils consomment et adapter leurs menus aux saisons. La tendance a ses défenseurs, à l’image d’Aliments du Québec, l’organisme de promotion des produits agroalimentaires québécois qui a généralisé les labels « Aliments du Québec » (produit à 85 % d’origine québécoise) et « Aliments préparés au Québec » (produit entièrement transformé et emballé au Québec).
D’autres initiatives locales bourgeonnent sous l’impulsion d’Internet. La bague « connectée » du homard de Gaspésie permet au consommateur d’accéder à la date de la pêche, au nom du bateau ainsi qu’à un moyen de contacter le pêcheur directement. Petits fermiers et transformateurs ne sont pas en reste : communiquer et vendre en ligne n’ont plus de secrets pour eux. Quant à l’agrotourisme, il constitue désormais le moyen par excellence de découvrir produits et créateurs locaux. De nombreux itinéraires gourmands sont ainsi proposés pour guider les novices gourmands sur les routes de la Belle Province.


L'identité par l'innovation
Ces avancées s’accompagnent d’importantes innovations dans la transformation et le conditionnement des produits alimentaires destinés au grand public. Tous ne connaissent pas le succès escompté, mais certains d’entre eux sont le fruit d’un développement qui raffine et magnifie les produits du terroir. C’est le cas d’École Buissonnière, petite société de conseil et de développement agroalimentaire dirigée par deux passionnés de terroir, Alex Cruz et Cyril Gonzalez. Auparavant à la tête de Société-Orignal, on leur doit notamment la création, en collaboration avec des producteurs, d’un délicieux beurre salé artisanal (gamme Run de lait de la Laiterie Chagnon), de miels maritimes, ou encore de farine de gourgane. L’École Buissonnière poursuit sur cette lancée en travaillant sur une offre, inexistante aujourd’hui, de viande de bœuf québécois biologique entièrement traçable ou encore de salades de pousses de légumes prêtes à la consommation et disponibles à l’année, en partenariat avec Saveurs d’ici.
Le dynamisme et la créativité affichés par les producteurs, associés à un accueil tonitruant des restaurateurs aussi bien que des consommateurs, les produits du Québec se dessinent un avenir très prometteur dans un secteur concurrentiel et mondialisé. 


À nous tous de nous laisser surprendre par les trésors de la Belle Province !


Textes : Sophie Ginoux