Style

La relève en restauration

Une des missions de Gault & Millau est de travailler à la mise en lumière des jeunes talents. Depuis toujours, Gault & Millau accorde une place importante à l'innovation culinaire et à la relève, à travers notamment la création de deux prix spéciaux : celui de Grand de demain et celui de Jeune Talent


Grand de demain 2016 

Antonin Mousseau-Rivard, restaurant Le Mousso


Il se définit lui-même comme un artiste avant d’être un chef. « Je suis un artiste dans le domaine comestible. » Le chef Antonin Mousseau-Rivard est à la fois un fils et un petit-fils d’artistes. Rappeur à ses heures, ennemi des conventions par nature, il a choisi la cuisine comme  on choisit de peindre ou d’écrire.

Sa cuisine, Antonin Mousseau-Rivard la désigne comme locale, évolutive et minimaliste. « Je ne donne pas vraiment dans le moléculaire. J’essaie juste de travailler les meilleurs produits avec un certain nombre de techniques qui vont les magnifier sans les altérer. Et je ne veux pas être freiné par une notion de carte. Les mêmes plats évoluent d’ailleurs au fil de la saison, car qui a dit qu’il fallait qu’il y ait impérativement une constance ? Après tout, une assiette, au même titre que l’homme, a le droit de changer. » 

Antonin Mousseau-Rivard et la critique gastronomique 
Mû par sa passion, Antonin Mousseau-Rivard avoue ne pas vraiment suivre le travail réalisé  par d’autres chefs ni les tendances  affichées par les nouveaux médias. « Je m’ennuie de l’époque où personne ne connaissait le visage des critiques de restaurants. Nous vivons dans une ère de publireportages, de listes et de tops souvent commandités. » En revanche, l’arrivée du Gault & Millau à Montréal le ravit réellement. « Ce guide a permis de changer les paramètres de la critique et travaille sérieusement. Je ne me serais pas  attendu à ce qu’il s’établisse ici, et encore moins à figurer dedans, mais je le prends comme un grand honneur. Se faire attribuer des toques dans ce guide représente beaucoup à mes yeux. »



Jeune talent 2016 

Jason Morris, restaurant Le Fantôme


Un parcours atypique 
Curieux, touche à tout, Jason Morris s’essaie à différentes formations : ingénieur du son, commerce... Avant de trouver dans la cuisine de quoi combler sa soif de création. « J’ai fait autre chose que la cuisine jusqu’à ce que je me dise que la cuisine c’est artistique. » Après un programme en cuisine professionnelle à l’ITHQ, suivront plusieurs expériences formatrices, à Montréal, en Norvège et au Danemark. Au retour, la décision est prise : il ouvre son propre restaurant. 

Sortir des sentiers battus 
Voilà le moteur de Jason Morris « Je voulais ouvrir un restaurant avec un menu flyé ». Le processus créatif ne relève pas du hasard. L’inspiration est partout et en tout. « Maintenant, la salade de betteraves, c’est cette toile-là », dit-il en montrant du doigt la toile de Lee Morris, son arrière grand-père : « Des betteraves coupées comme les pièces dans cette toile, mauves, jaunes, blanches, toutes éparpillées, puis en dessous, c’est la garniture ». Son moteur, c’est le goût d’apprendre, le mouvement, le plaisir. Alors, les plats au menu changent régulièrement, un par un, l’un après l’autre. « En cuisine, on se dit qu’on ne va jamais changer un plat sur le menu tant qu’on n’est pas plus excité avec le nouveau ». 

S’il s’interroge sur le travail des autres, il ne formule aucune critique, et dans ce monde où il n’est pas facile de se frayer un chemin, il ne manque pas d’empathie. « Dans ce business, j’admire tout le monde. N’importe qui qui réussit, je dis bravo ! » À la fin, on aimerait bien lui trouver un défaut. Pourquoi pas un petit péché d’orgueil ? Mais quand on lui demande le plat dont il est le plus fier, il répond sans hésiter avec un enthousiasme communicatif : « Le plat dont je suis le plus fier, c’est celui qui n’est pas encore créé ! »