Style

John Winter Russell, chef du restaurant Candide à Montréal

« Lancer mon propre restaurant a été la chose la plus difficile de ma vie, mais le résultat est encore mieux que ce que j’imaginais ». John Winter Russell, Grand de demain de l'édition 2017.

John Winter Russell est en quelque sorte la quintessence du cuisinier. Un esprit curieux dans un corps libre. Le Trophée Gault & Millau du Grand de demain salue la curiosité de l’autodidacte, qui expérimente sans relâche le sujet de sa passion, autant que la liberté du nomade qui se réalise où bon lui semble.
Chaque expérience aura été porteuse de ses enseignements, comme les pièces d’un grand puzzle bâti patiemment sur l’échiquier du monde. De la finance aux fourneaux, il n’y a qu’un pas que John Winter Russell a franchi durant ses études à Vancouver. 



À 19 ans, son petit boulot d’étudiant dans un restaurant sans prétention lui avait déjà permis d’apprendre sur le tas une cuisine simple, quelques techniques solides et des notions de gestion. Après la Colombie-Britannique, les Îles Vierges. Une année de travail comme chef privé et une formidable liberté qui lui permet de pousser ses expérimentations culinaires : cuissons, associations, réactions chimiques. Et puis San Sebastián, en Espagne. À l’euphorie des Caraïbes répond le minimalisme de la palette des ingrédients du Pays Basque : des produits locaux, de saison, cuisinés à l’infini.


Son retour au Canada s’est fait sinon dans la douleur, au moins dans le questionnement quant à la nature et au positionnement de son travail. « Le Canada a perdu de son identité culinaire depuis l’industrialisation », selon lui. Son insatisfaction s’est traduite par une incapacité à tenir en place – au risque de se voir reprocher une certaine légèreté professionnelle. Nombreux sont les établissements montréalais qui l’ont vu sortir ses couteaux, quelques jours, quelques mois : Jolifou, L’Épicier, Chez Jane, Pastaga, Van Horne… C’est à La Salle à Manger, sous la direction de Samuel Pinard, qu’il trouve l’environnement le plus en phase avec ses valeurs et sa philosophie. Le temps de réaliser que ses aspirations de liberté passaient peut-être par sa propre affaire…

Maturité et humilité
Novembre 2015. Le Candide est à l’image de ses deux propriétaires, Danielle Bitton, sans qui le projet n’aurait jamais vu le jour, et John : inattendu. 

De l’oeuvre éponyme de Voltaire, on ne retiendra évidemment pas la connotation religieuse de l’espace investi par le restaurant (un ancien presbytère), ni du mobilier qui l’habille (marbres et bancs d’église recyclés).
Ce que l’on retient, c’est le naturel avec lequel l’équipée a fait sienne la leçon même de l’histoire : « Il faut cultiver notre jardin ». Au sens le plus littéral, d’abord. Celui de travailler avec des produits locaux exclusivement. Ne vous laissez pas abuser par les choux de Bruxelles ou le gingembre. Si ses assiettes sont des voyages aux saveurs d’ailleurs, les ingrédients sont bien locaux. Au sens voltairien, ensuite. Le bonheur entretenu par le travail, l’encouragement des talents et les plaisirs simples partagés. John est aussi un chef engagé, en particulier dans la lutte contre la faim et le gaspillage alimentaire.