Joël Robuchon : disparition du Cuisinier du Siècle

   Joël Robuchon, élu Cuisinier du Siècle Gault&Millau (en 1990) s'est éteint aujourd'hui à l'âge de 73 ans. Tout au long de l'histoire de notre guide, nous avons fait à sa table de très nombreux repas mémorables, qui lui valurent de multiples distinctions, dont notamment celui de "Meilleur Repas de l'année" dans notre édition 1983. Voici la chronique que nous avions publiée à l'époque, alors qu'il n'avait racheté le Jamin, rue de Longchamp, que depuis quelques mois. On y mangeait alors pour environ 300 francs à la carte et le "petit" menu était facturé 110 francs et nous lui avions décerné 18/20 (soit 3 toques alors) :

   Chacun sait que Joël Robuchon est Meilleur Ouvrier de France (1976), mais seuls les initiés comprendront, en regardant l’illustration de sa carte (un jeune homme pensif et son bâton ; tout au loin, une cathédrale sous un soleil rouge), que c’est aussi un Compagnon du Tour de France, secrète quoique illustre et antique confrérie au sein de laquelle, après de longs et rustiques voyages, Robuchon a acquis, entre autres, le sens de la recherche, de l’humilité, de la réflexion. L’aboutissement, dans l’ancien Jamin, d’une carrière déjà longue, prudente et modeste, malgré mille honneurs, diplômes et ahutes responsabilités, s’exprime dans une cuisine totalement maîtrisée, souveraine.
   Très inventive, changeante avec les saisons, cette cuisine si situe d’emblée à la lisière des quatre toques par son raffinement suprême, l’équilibre des saveurs, le choix supérieur des produits, les sauces qui ne cachent ni ne rehaussent mais révèlent et se marient, l’extrême légèreté des préparations, la présentation ravissante, la générosité aussi, si rare dans la nouvelle cuisine. Une carte assez courte offre un éventail complet de ce talent, mais elle change, au fil des mois, et vous découvrirez ce que nous n’avons pas encore goûté mais que nous adorerons. Sans doute y seront maintenus la poêlée de langoustines aux légumes, la crème de coquillages en soupière, les filets de rougets à la fleur de thym, les joues de raie printanière, l’agneau rôti en croûte de sel, le lapereau au chou et à l’admirable purée de pommes de terre, la canette au miel, le poulet aux épices, les crêpes au citron vert, plats merveilleux qui assureraient la réputation de dix grands cuisiniers.
   Le service dirigé par J.-J Clément, exceptionnel maître d’hôtel, est parfait, le décor beige des murs et vert des plantes est intime, l’addition assez lourde (mais le petit menu est exquis et les petits vins sont entrés dans la grande carte) : le bonheur est garanti.