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Food Truck : la revanche de la bouffe de rue

Photo : ARRQ

La cuisine de rue à Montréal en est encore à ses débuts. Voyage au cœur d’un phénomène culturel  avec Gaëlle Cerf, papesse du food truck et lauréate Gault & Millau du titre d’entrepreneure de l’année 2017.

 

La cuisine de rue est empreinte de culture populaire et de traditions culinaires que la mondialisation n’est pas parvenue à effacer. Kiosques, roulottes et échoppes, marchés où vapeurs et parfums colorent un voyage et nourrissent panses et souvenirs. Au Québec aussi, on connaît bien la cantine mobile - mais plutôt en campagne, en bords de routes. Car ce que l’on nomme aujourd’hui « phénomène » a aussi connu ses irréductibles. Quelque part en Belle Province, une ville a résisté pendant 60 ans. La capitale de la poutine, chef-lieu du bagel et ambassadrice de la viande fumée n’a revu que très récemment l’interdiction d’occuper son domaine public à des fins commerciales.

 

Genèse d’un phénomène

Automne 2010. Un camion Grumman de 1978, ancien poste de commandement des pompiers d’Hemmingford, entame sa seconde vie : transposer à Montréal une tendance culinaire venue des États-Unis. Faute d’espace, une cuisine fixe est immédiatement adjointe au camion dans un local du quartier de Saint-Henri. Une cuisine qui deviendra l’enseigne fixe du désormais célèbre Grumman ’78. Ainsi sont posées les fondations du food truck montréalais - dont sa règle cardinale : « Tes aliments, tu transformeras ». Pas de produits surgelés, ici. Comme le souligne Gaëlle Cerf : « On est issus de la restauration. C’était évident qu’on allait faire quelque chose d’original et de santé ». Le Grumman et ses tacos se font remarquer dès l’été 2011. La journaliste Marie-Claude Lortie, du quotidien La Presse, est la première à s’indigner de l’absence de bouffe de rue à Montréal. Mais c’est en 2012 que l’aventure démarre vraiment. Gaëlle rencontre Guy-Vincent Mélo avec qui elle fonde l’Association des Restaurateurs de rue du Québec (ARRQ). Au printemps, 9 camions sillonnent le Grand Montréal. Assez pour imaginer un événement, le porte-étendard d’une profession. 

Été 2012 : les Premiers Vendredis réunissent la communauté des camions montréalais au Parc olympique. Un rendez-vous mensuel unique qui attire aujourd’hui, 7h durant, plus de 50 camions et 20 000 badauds.

 

Portrait-robot du food truck montréalais

Cinq ans après les premiers tours de roues du Grumman, après deux ans de projet pilote et deux ans de réglementation municipale, les camions sont entrés dans les mœurs. l’ARRQ compte aujourd’hui 60 membres à Montréal. Côté bouffe, l’offre progresse sans être encore à l’image du cosmopolitisme de la cité. Si des communautés manquent à l’appel, c’est surtout le « syndrome poutine » qui fait office de norme à briser. Et certains cuisiniers s’alignent sur la demande. « Il y a cet Italien qui fait de la poutine au homard, une autre aux gnocchis ; ou encore l’Indien qui fait de la poutine au poulet et au beurre. Poutine au foie gras, poutine au canard effiloché sauce au vin rouge… Quand quatre camions sur cinq font de la poutine, quel est l’intérêt ? Où est le choix ? », s’interroge Gaëlle. Côté cuisine, justement, elle identifie deux catégories d’entrepreneurs. Il y a celui qui démarre avec un camion et qui projette de développer sa flotte - ou de transformer sa cuisine en restaurant en dur. Contrairement à certaines idées reçues, nul besoin d’avoir pignon sur rue pour posséder un camion. « Il y a souvent confusion entre avoir un restaurant et avoir une cuisine de production commerciale ». Et puis il y a le restaurateur qui va au camion pour aller hors les murs, à la rencontre des gens - et faire de l’événementiel et du traiteur privé. « C’est là qu’est l’argent », selon Gaëlle. Le point commun entre les deux, des mots de Gaëlle : « ce sont des restaurants de cuisiniers ». Dont la présence peut déranger, dans certains quartiers ?

 

Un phénomène plus social que politique

« Le sujet était très politique, au début », selon Gaëlle. « Personne ne voulait de camions, on criait à la concurrence déloyale ». Mais après quatre ans de présence à Montréal, aucune plainte n’a été formulée contre des camions qui font plus de tort aux chaînes de restaurations rapides qu’aux établissements traditionnels. Comme le rappelle Gaëlle, « les gens qui veulent s’asseoir ou boire de l’alcool ne vont pas dans les camions. C’est une clientèle fast-food soucieuse de sa santé que nous visons ». 

Politique, le sujet l’est encore, ailleurs dans la province. Après s’être opposée à l’arrivée des cantines mobiles, Québec n’a que récemment levé son véto pour accueillir son propre projet pilote à l’été 2017. Mais c’est une fonction sociale que l’on prête de plus en plus aux camions. Gaëlle cite la réappropriation des espaces verts par la population. La mise en récurrence des camions à un endroit (généralement aux abords des parcs de la ville) permet de créer des habitudes, une vie de quartier. Elle nous raconte une expérience menée, de sa propre initiative, par l’association de commerçants Fleury Ouest, dans l’arrondissement d’Ahuntsic-Cartierville. « Ça fait trois ans qu’ils accueillent des camions au parc. 300 familles qui débarquent tous les mercredis de 17h à 20h. C’est la folie ». Cependant, bien des sujets font débat entre la Ville et l’ARRQ, qui estime que les règlements municipaux sont encore peu favorables à la cuisine de rue. C’est le cas de celui des emplacements.

 

Les combats à venir

« Le camion, c’est 12% de notre chiffre d’affaires. Mais sans camion, le restaurant serait vide », nous révèle Gaëlle. Si un camion est condamné à opérer dans une grande agglomération, cela ne suffit pas toujours. « On est à 50 mètres du succès ». Le regard de Gaëlle s’assombrit. « Les grandes artères elles aussi devraient être ouvertes aux camions. Il n’y en a aucun sur la rue Sainte-Catherine : ils sont tous parqués derrière dans la ruelle. Invisibles. ». 

Une application mobile de géolocalisation des camions, Pedro, devrait être opérationnelle courant 2017. Mais l’assouplissement des règles de la vente sur le domaine public va devoir s’accompagner d’une réflexion plus fine sur la ville et les aménagements urbains. « Nous allons discuter avec nos partenaires pour trouver d’autres emplacements, ou l’industrie ne tiendra pas », assène Gaëlle. L’autre combat est celui de l’éducation du public à cette nouvelle forme de restauration, certes rapide mais de vrais cuisiniers. « Forcément, quand on s’attend à manger un hot dog à 2$, le camion peut sembler cher. Mais comparé au trio libanais à 15$ que l’on mange dans un centre commercial, c’est finalement très similaire - d’autant que le camion annonce toujours son prix taxes incluses, pour gagner en fluidité ». Reste que, pour survivre, l’industrie va aussi devoir assumer son image, celle d’un fast-food qui a le droit de rêver de gastronomie. Celle de camions-laboratoires d’expérimentations culinaires, comme autant de petites scènes où s’expriment de nouvelles formes de créatifs allumés.

 

 

 

 

Food truck : la recette

Prenez un camion de livraison évidé d’occasion. Prévoir une génératrice ainsi que les systèmes de hottes, de propane, de plomberie et d’électricité. Pensez à la répartition des poids dans un espace soumis aux vibrations. De même, veillez à la fluidité de votre ligne de cuisine (commande-montage du produit-sortie du produit). Aménagez une cuisine de production principale externalisée. Finalisez menu et mise en marché. 

 

Le menu idéal

Le premier mot : fluidité. Il faut pouvoir dire « Ça, c’est le camion à… ». Le monoproduit est facile à contrôler. Moins de risques de pertes, des commandes plus rapides, des formules type « trio » plus simples à sortir. Sur un déjeuner, un camion a 1h30 pour vendre. Exemple : le camion 900. 5 pizzas à la carte, 3 en événement. Sort une pizza four à bois en 90 secondes. Le second mot : traiteur. Avoir aussi un menu plus large à vendre, de type mariage, gala ou anniversaire pour 40 enfants.