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Entrevue avec le chef Daniel Vézina

Un monde de possibilités s’offre à nous, alors il faut les saisir !

Le chef emblématique du Laurie Raphaël de Québec et de Montréal est aussi un homme de convictions. Pionnier parmi une poignée d’autres de la valorisation des produits québécois longtemps boudés ou méconnus des habitants de la Belle Province, il a activement contribué à leur développement et à leur notoriété. Entrevue.


Est-ce que l’amour des produits du terroir, ça s’apprend jeune ?
Oui, je le pense. J’ai pour ma part grandi sur l’île d’Orléans et avais accès, à la belle saison, à des fraises des champs, des fruits sauvages, du blé d’inde, des pommes de terre nouvelles et plein de légumes frais qui venaient du jardin. Je me plaignais déjà, à l’âge de sept ou huit ans, lorsqu’on devait acheter des produits importés une fois l’automne arrivé.


Est-ce que le milieu de la restauration avait la même philosophie à l’époque ?
Pas du tout ! Quand j'ai fait mes études à l’école de cuisine de Charlesbourg dans les années 1977-1978, on nous apprenait plutôt à apprêter des produits congelés et en canne ! Rien, des cuisses de grenouille à la sole de Douvres, en passant par les choux-fleurs et les épinards, rien n’était frais. Et même dans les plus grandes tables du Québec on privilégiait cette approche pour le moins étonnante.


Comment avez-vous changé la donne ?
Lorsque j’ai commencé à occuper un premier poste de chef à l’Échaudée avec mon ami Normand Laprise en 1985, je suis tombé un jour sur une caisse d’artichauts flétris peu appétissants. Sur la caisse, il y avait le nom du producteur : « Métairie du Plateau ». Je l’ai donc contacté pour lui dire ma façon de penser, mais je me suis alors rendu compte en lui parlant que ce dernier n’y était pour rien.
En fait, ses artichauts frais se rendaient au grossiste, qui les revendait par la suite sans se soucier de l’état des légumes. Je me suis donc rendu à cette ferme et ai pris sur place la décision de me passer dorénavant du grossiste pour ces produits… Et de bien d’autres au fur et à mesure.


Cette passion pour les produits québécois vous a-t-elle suivi au Laurie Raphaël à compter de 1991 ?
Plus que jamais. Je m’étais monté, grâce à L’Échaudée et Chez Bruyère où j’avais auparavant évolué, une liste de fournisseurs que je n’ai cessé d’élargir. J’ai aussi voyagé, ce qui m’a permis de découvrir des ingrédients que je proposais par la suite à des agriculteurs d’ici de produire. Ça a notamment été le cas pour le bok choy, que j’ai goûté une première fois en Californie et que M. Leblond a accepté de produire ensuite. Même chose pour les gros portobellos. Nous avons aussi fait beaucoup de développement de produits sauvages (champignons, herbes et algues) avec François Brouillard, des Jardins Sauvages.
Les exemples de la sorte sont nombreux.

Depuis les années 1990, la vision des Québécois sur leurs propres produits a radicalement changé…
Selon moi, lorsqu’on veut savoir si une société évolue alimentairement, il ne faut pas juste s’attacher à ce qu’elle consomme au restaurant, mais surtout à ce qu’elle consomme à la maison. Et fort heureusement, le temps des asperges en boîte et des épinards surgelés d’il y a encore 30 ans est révolu ! Le changement opéré par certains chefs cuisiniers a été relayé par les médias. Progressivement, le grand public s’est familiarisé avec cette nouvelle manière de voir les choses. Par exemple, dans les années 1980, lorsqu’on voulait du bon fromage, on allait chez Chaput, qui disposait des meilleurs fromages importés. Mais entre 1990 et 2000, la tendance s'est totalement inversée et les fromages québécois ont finalement dominé le marché. Ce qui prouve qu’en l’espace d’une décennie, le goût et l’intérêt des Québécois pour leurs propres fromages, mais aussi pour bien d'autres produits d’ici, a singulièrement évolué.


Nous semblons maintenant inondés de produits du terroir au Québec. Quel est votre avis à ce sujet ?
En fait, je crois qu’il faut séparer le vrai du faux lorsqu’on parle de produits québécois. Oui, il y en a beaucoup de disponibles sur le marché. Mais vendre des fraises québécoises en janvier ou plus de veaux de Charlevoix qu’il ne s’en élève, c’est de la tromperie.
Pour y voir clair, il faut commencer par sélectionner les meilleurs produits d’ici en s’assurant de leur qualité, de leur traçabilité et de leur durabilité grâce à un cahier des charges complet, et les mettre en avant. Et cela passe par des appellations d’origine contrôlée qui se comptent pour l’instant sur les doigts d’une main.


Quel avenir pour les produits du terroir québécois ? 
Nous sommes loin d’avoir fait le tour de la question. Nous connaissons maintenant mieux nos petits fruits, nos champignons, nos herbes boréales. Mais qu’en est-il des poissons ? Plus de cent espèces de poissons différentes fraient dans le Saint-Laurent ! 
Nous accusons également un grand retard sur l’Europe concernant nos petits gibiers sauvages, qui constituent pourtant une grande richesse de notre province. Castor, écureuil, lièvre, rat musqué, dindon sauvage : ce sont des produits plein de potentiel à exploiter.
Je pense aussi au loup marin, qui a souvent mauvaise presse et est dédaigné pour son goût ferreux. Il existe à présent de nouvelles techniques pour le réduire, et cette viande est très intéressante à cuisiner. Je compte d’ailleurs associer du loup marin et de la morue dans une même assiette à mon restaurant, parce que c’est très bon.
Un monde de possibilités s’offre à nous, alors il faut les saisir ! 



Entrevue réalisée par Sophie Ginoux