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Dessine-moi un Mousso

Ses créations fulgurantes lui ont valu le titre de « Grand de demain » Gault & Millau 2016. Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriétaire du restaurant montréalais Le Mousso, nous avait laissé l’image d’un personnage atypique, génial, à fleur de peau. Nous avons voulu le revoir - mais cette fois en cuisine.

Le jour s'est éteint sur Montréal, dévoré par le vent et la neige. La dernière tempête de l'hiver, entend-t-on à la radio. Personne n’est dupe. Nous sommes accueillis par Antonin, barbu tatoué, bonnet orange en bataille, t-shirt-tablier et tennis blanches. Il nous avait prévenu : pas de blouses de cuisine, ici. Bas les masques. Le regard fatigué, perdu dans les bourrasques. Des clients ont annoncé leur retard. D’autres, en provenance de Toronto, n’auront pas cette chance : tous les vols sont annulés.

 

À l’intérieur, un « flow » léger peine à se faufiler au milieu des conversations. Est-ce Snoop Dog ? Busta Rhymes ? Gangsta rap et gastronomie, on en sourit quand on y pense. Ainsi est planté le décor. Ce qui est drôle, c’est qu’on se prend au jeu. On finit par reconnaître des airs comme autant de souvenirs à demi-effacés. Par exemple, Antonin et sa bande de joyeux drilles, affairés dans leur cuisine ouverte aux quatre vents, en contrebas de la salle, évoquent pour nous les People Under the Stairs. On se surprend à chantonner leur tube Death of a Salesman, d’après la pièce d’Arthur Miller. Mort d’un commis voyageur. Mort d’un chef, aussi – ou plutôt sa renaissance ? Antonin l’autodidacte qui n’a jamais fait ses classes, ni même reçu les enseignements d’une grande maison. Antonin, dont la vocation est née des émissions télévisées de Daniel Vézina, Jacques Pépin, Julia Child et des livres de cuisine dévorés à la bibliothèque et qui lui permettent de se constituer sa « base de données ». C’est écrit sur ses métacarpes : Tout seul.

 

« Je me suis toujours plus considéré comme un artiste que comme un chef », nous dit-il. On ne demandait qu’à le croire. Ses plats on les connaissait. Graphiques, minimalistes, explosifs. Pour le reste, il a fallu partir en quête : celle d’un type pour qui la gastronomie n’est qu’une facette de l’expression de son talent.

 

Un monde de liberté (et un univers de contraintes)

 L’écouter parler de son processus de création renvoie invariablement à ce vers de Lautréamont : « beau comme la rencontre fortuite sur une table de dissection d'une machine à coudre et d'un parapluie ». Idées et techniques qui naissent des choses les plus anodines. « Une révélation n’a pas forcément de rapport avec ce que je mange, un sandwich, un hot-dog, des pâtes… mais je vais revenir au restaurant et dire à mon équipe que ce plat qu’on fait depuis 3 semaines, on arrête et on le fait différemment ». Postulat quasi libertarien que la bouffe ne se définit que par les sentiments qu’elle procure. « Il n’y a pas de mauvais ou de bons sentiments. Il suffit que ça te touche et c’est assez ». Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est revenir aux plats de son enfance. Les brocolis trop cuits de sa gardienne. Un bagel à la crème et au saumon, qu’il a revisité en truite fumée cuite à basse température, crème fermentée, fleurs d’oignons verts et croustillant de seigle au carvi. « Là où j’achetais mes bagels, il y avait un pain qui était toujours là et c’était écrit « pain carvi kimmel ». Je le voyais toujours du coin de l’œil. Le carvi, ça vient de là ». Un souvenir né il y a 20 ans dans l’échoppe à bagels au coin de sa rue, traduit dans une assiette d’une désarmante simplicité.


En cuisine, l’évolution est constante. L’équipe apprend en disséquant les goûts et les saveurs. Les recettes ne sont écrites nulle part. Trois mots sur les menus en guise de charades. On ne suit aucun procédé : on les invente. « Avoir une identité, c’est trouver sa technique. Notre identité à nous, c’est « jamais pareil ». Tu peux venir 2 jours de suite et préférer l’un à l’autre parce qu’on a changé un truc ». Cette liberté a ses limites. « Je cherche à faire une cuisine de création minimaliste. Or, la création, c’est une lutte, il faut s’y confronter en permanence, éviter de tomber dans la facilité ». Pas de produits transformés, ici. Besoin d’un tamari ? D’une pâte fermentée ? D’un shoyu ? Tout est recréé sur place, avec des produits locaux et de saison. Un miso parfait, c'est 3 mois de R&D.

 

Mais l’histoire ne s’arrête pas à l’assiette. En tant que chef et propriétaire, Antonin touche à l’ensemble de l’expérience sans avoir à se conformer à des règles qui ne sont pas les siennes. « Le Mousso, c’est chez moi. J’ai tout pensé, choisi les tables, les chaises, les œuvres. Je dessine mes assiettes et les verres qui vont avec. J’ai même installé en salle des diffuseurs d’huiles essentielles qui varient en fonction des saisons et des menus. Sapin en hiver, bergamote en été… La musique, évidemment. C’est vraiment plus que juste être dans sa cuisine ». Une immersion on ne sait où, on ne sait quand…

 

Le client (n’)est (que le) roi

Le volume sonore en provenance de la salle augmente au fil des minutes. La vie a repris ses droits en cuisine. Ça monte, ça descend : l’escalier est un lieu de vie qui participe au voyage. Celui-ci passe par l’occupation du terrain et l’accompagnement des convives. La papote fait partie de l’expérience, qu’il s’agisse d’expliquer, convaincre - ou faire preuve de fermeté. Le Mousso est le premier restaurant à Montréal à avoir proposé un menu unique imposé et non-divulgué. « Les gens me disent que jamais  ils n’auraient pris tel plat à la carte. Et puis on leur fait manger une huître ou un champignon et merci, quelle découverte ! ». Antonin aime choquer avec des formes et des textures. Il est particulièrement fier de son bonbon « foie gras/érable/charbon ». Dans une assiette pleine de charbon, une petite branche à l’extrémité de laquelle s’enroule une barbe-à-papa grisâtre. Le foie gras est caché, donnant l’impression de devoir gober un plumeau de ramoneur. « La première fois que j’ai servi cette bouchée, c’était à une dame qui devait avoir 70 ans. Quand elle l’a vue arriver, elle a perdu la face. On a discuté. Pour finir, elle prend sa bouchée et là j’ai vu ses yeux se fermer et son corps partir en arrière. » Il mime la femme et nous sursautons lorsqu’il frappe le plan de travail du plat des mains. « J’ai su que j’avais réussi ».


L’artiste est tapi là. Un mélange d’insatisfaction et d’intransigeance, l’inconfort assumé de l’artiste qui refuse de se censurer pour les plaisirs individuels. Certaines anecdotes font sourire. Celle de ces clients québécois d’un certain âge, convaincus que l’agneau goûte la laine et qui finissent par en redemander. Ou cet homme qui annonce devant son assiette qu’il est allergique aux moules. Il en mange désormais avec plaisir. Pas question pour le chef d’enlever un ingrédient de son plat, ni de refaire une sauce simplement parce qu’untel n’aime pas la texture d’un ingrédient. « Quand j’étais petit, je ne mangeais rien et à un moment, j’ai voulu goûter à tout. Alors quand les gens me disent que non, ils n’aiment pas ça, je leur dis écoutez, je vous l’ai cuisiné, laissez-moi vous y faire goûter. On ne se parle pas de cervelle de singe, là. Juste d’ingrédients simples et d’assiettes à 3 bouchées, alors lâchez-vous, laissez-vous aller… ». Après tout, les goûts évoluent, eux aussi.

 


Souffrance et rédemption

La créativité est à double tranchant. Parfois elle nous pousse. Parfois elle nous foudroie. Le Mousso, c’est de 10 à 16 plats de création renouvelés tous les 3 mois à partir de rien. Une remise en question totale, une pression insoutenable. « Je l’ai fait pour les 4 premiers menus. Au 5ème, au 6ème… j’ai bloqué. Je me suis grillé. J’ai pensé que je changeais le menu trop souvent. Mais aussi que si je changeais le menu moins souvent, les gens viendraient moins. J’ai craqué ».


Antonin a dû changer sa façon de travailler, s’en remettre davantage à son équipe. Il peut s’appuyer sur un processus de création très ouvert. « C’est moi qui crée les plats. Mais ils ont le droit de venir n’importe quand me soumettre des idées pour les faire évoluer », nous explique-t-il. En priorité, trouver le temps, voyager, avancer sur d’autres projets. « J’ai pas envie de claquer d’une crise cardiaque à 40 ans. Oui, je suis encore le chef parce que ce sont mes créations. Mais j’ai des gens qui travaillent pour moi et j’ai envie d’avoir du temps pour continuer à créer. Prendre du plaisir à le faire, du plaisir à parler aux gens ». Fin de la chanson, court momentum, ça repart. Pete Rock & DJ Smooth enchaînent : One in a million…



Texte : Basile Moratille