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Crème franglaise - par Caribou

Montréal, ville bilingue. Chez les chefs et les restaurateurs de la métropole, les deux solitudes n’existent plus. La créativité passe avant la langue. Rencontre avec sept Montréalais anglophones, gourmands… et résolument québécois.

Texte de Vincent Fortier pour Caribou


« Ma vie se déroule la plupart du temps en anglais, mais il y a beaucoup de français autour de moi. Anglais, français, franglais… tout ça est devenu naturel pour moi. Je ne me sens jamais prise dans un moule à Montréal. »

 

Assise au comptoir de son Nouveau Palais, diner pimpé de la rue Bernard, dans le Mile-End, Gita Seaton me parle avec passion de sa ville d’adoption. « Mon cœur appartient à Montréal, affirme, en anglais, la chef originaire de Perth, en Ontario, qui a passé la moitié de sa vie dans la métropole québécoise. Mon style en cuisine est américain. C’est peut-être l’aspect ‘’anglo’’ que j’y ai intégré. » Au menu : burgers, poulet frit et macaroni au fromage.

 

« En restauration, il n’y a pas de compétition sur le plan de la langue, poursuit-elle avant de boire une gorgée de thé à la menthe. Il y a une compétition saine entre les chefs d’un point de vue professionnel. Mais nous sommes tous amis. » Parmi sa garde rapprochée, on trouve Marc-André Leclerc, du Grumman ‘78, un chef « full québécois » dont la cuisine fonctionne en français, et Alex et Matt Winnicki, de Satay Brothers, deux Montréalais anglophones parfaitement bilingues.

 

Gita a débarqué à Montréal en 1998. Ce qui devait être un flirt d’un an s’est transformé en coup de foudre. Alors qu’elle est serveuse au pub Hurley’s, rue Crescent, elle vit son premier contact avec la réalité nocturne des cuisiniers. « Plusieurs venaient terminer leur soirée ici, dont la gang du Globe, avec David McMillan [aujourd’hui au Joe Beef], se rappelle-t-elle. C’étaient de vrais gars. Ils travaillaient fort et faisaient le party fort. Cet univers m’a attirée. »

 

Après une formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), elle commence à travailler dans la cuisine très francophone du Réservoir, rue Duluth, qui vient alors d’ouvrir ses portes. « C’était presque exclusivement en français, se souvient-elle. J’y suis restée deux ans. »

 

Aujourd’hui, dans sa cuisine, Gita parle surtout anglais, même si tous les termes techniques qu’elle y emploie et qu’elle a appris à l’école sont en français. « Ça devient un drôle de franglais. J’adore ça! »

 

« La restauration est un des rares secteurs, à Montréal, où on peut intégrer le marché du travail sans trop savoir parler français. Ce n’est pas aussi important de parler le français ou l’anglais que de parler le ‘’kitchenese’’ », un terme formé du mot anglais « kitchen », pour «cuisine», et du suffixe «ese », comme dans chinese, et que vient d’inventer Ethan Wills, le copropriétaire du Lawrence, pour désigner le jargon qu’on peut entendre dans les cuisines de la métropole. Le restaurateur a pris une pause de son jogging matinal sur le mont Royal pour discuter de la question.

 

« La scène des restaurants de Montréal est très inclusive, souligne le jeune homme originaire de Shawville, au Québec, un village majoritairement anglophone situé au nord-ouest d’Ottawa. On y fait beaucoup plus le pont entre les anglophones et les francophones que dans d’autres milieux de travail. » 

 

Fini, les deux solitudes

 

Au troisième étage de la Société des arts technologiques, dans le Quartier des spectacles, la chef Michelle Marek, qui a grandi à Ottawa et à Guelph, en Ontario, ainsi qu’à Nelson, en Colombie-Britannique, me reçoit dans son Foodlab avant de se mettre au travail*. Pour la toute première fois depuis qu’elle est au Québec, elle travaille en anglais dans une cuisine, avec son collègue originaire de Toronto, Seth Gabrielse. La chef, qui est arrivée à Montréal il y a maintenant 17 ans, confirme les propos d’Ethan Wills. « Depuis 10 ans, c’est fini, les deux solitudes, me dit-elle dans un français plus que parfait, assise à la longue table de son restaurant. Et c’est tant mieux. Quand il y a un bon échange, tout le monde y gagne. Ne serait-ce que parce que ça ouvre l’esprit de chacun. »

 

« Ce n’est pas parce qu’un chef est anglophone qu’il va proposer une cuisine anglophone, poursuit-elle. Les frontières entre les deux cultures sont maintenant trop floues, et les étiquettes n’ont pas leur place. Joe Beef est-il un resto anglophone parce que David McMillan est anglophone ? La cuisine qu’on y sert est pas mal ‘’francophone’’ ! » Michelle Marek croit qu’il est impossible de cantonner les chefs anglophones dans un genre précis. « Pour chaque style, il y aura la version d’un chef anglophone et celle d’un chef francophone, remarque-t-elle. Il n’y a pas que Derek [Dammann, de la Maison publique] qui propose des plats costauds. Martin Picard le fait également. Tout le monde teste les limites, expérimente », avance-t-elle.

 

Aujourd’hui, les cuisines et les chefs sont bilingues, les brigades anglophones et francophones se mêlent lorsqu’elles vont trinquer, et les territoires géographiques, autrefois bien définis, entre l’est et l’ouest par exemple, sont désormais flous. Le chef originaire de la Colombie-Britannique Derek Dammann a installé sa Maison publique, où on sert, entre autres, des plats très anglais comme le welsh rarebit ou l’eton mess, au milieu du Plateau, alors que l’équipe très québécoise de Tripes & Caviar opère dans le Sud-Ouest, me fait remarquer Emma Cardarelli.

 

La chef du Nora Gray, un établissement installé sur la rue Saint-Jacques, dans la Petite-Bourgogne, a grandi à Montréal-Ouest avec ses parents originaires d’Angleterre. « Quand je suis arrivée à l’ITHQ, j’étais la seule anglophone, explique-t-elle avant de courir vers la cuisine, puisque la sonnerie du minuteur qu’elle tient entre les mains vient de la rappeler aux fourneaux. J’ai dit aux autres : ‘’Excusez-moi, je ne parle pas beaucoup français, mais, s’il vous plaît, soyez gentils avec moi.’’ Et tout le monde m’a bien accueillie. »

 

Aujourd’hui, ses amis chefs, dont font partie Normand Laprise, Frédéric Morin – son mentor à la sortie de l’école –, Charles-Antoine Crête et Stephen Leslie, sont beaucoup plus francophones qu’anglophones.

 

« Je ne perçois pas de différences entre les scènes anglophone et francophone, note Emma.  Au Nora Gray, un restaurant italien, les trois propriétaires sont anglophones, mais ça n’empêche pas la clientèle d’être francophone, anglophone, bilingue… Chaque restaurant possède son style. Ce n’est pas la langue maternelle d’un chef ou d’un restaurateur qui le définit. »

 

 

Anglos ou francos : qui sont les plus libres ?

 

« En 2015, c’est difficile de parler de cuisine identitaire ou culturelle, avance la journaliste gastronomique à The Gazette, Lesley Chesterman, Montréalaise et anglophone. On parle de la cuisine de Laprise ou de McMillan d’abord. »

 

Celle qui observe la scène culinaire de la métropole depuis des années se demande quand même si les chefs anglophones ne seraient pas plus libres que leurs confrères et consœurs « pure laine ». « Parfois, j’ai peur que les chefs locaux se sentent obligés de faire ‘’québécois’’. Les anglophones n’ont peut-être pas ces menottes », lance-t-elle dans un français remarquable.

 

Gita Seaton croit qu’anglophones et francophones se sont affranchis de ces chaînes récemment : « Nous sommes Nord-Américains, et ça nous donne, à tous, la possibilité d’être aventureux et libres. Dans les cinq dernières années, de jeunes chefs créatifs ont changé le paysage. Ils ont mis de côté les a priori, les normes et les attentes envers la cuisine québécoise. Tout le monde s’est mis à explorer, et personne ne se sent obligé de rendre hommage à quoi que ce soit. Martin Picard réinterprète si bien la cuisine dite québécoise que tout serait pâle à côté de ça. Il faut arriver avec autre chose. Mais comme tout est cyclique en cuisine, on y reviendra sans doute. »

 

« Il y a certainement un style québécois – marqué par l’utilisation de produits régionaux et par une parenté avec la cuisine française –, et nous sommes tous influencés par ça. Il y a un style montréalais – qui a un certain ascendant sur le reste de la planète bouffe –, et nous sommes tous très influencés par ça aussi, poursuit Gita. C’est merveilleux, tous les produits que nous avons autour de nous pour travailler et créer. »

 

« Si on déménage ici, c’est sûr que la culture québécoise va influencer notre cuisine, avance pour sa part Michelle Marek. Les produits sont d’ici. Avant, le style des chefs anglophones était peut-être différent de celui des chefs francophones, mais ce n’est plus le cas aujourd’hui, tout simplement parce que Montréal est plus ouverte et que tout le monde se mêle. »

 

« Au Lawrence, le chef Marc Cohen [originaire d’Angleterre] fait une cuisine très britannique. Mais il travaille avec des produits d’ici, souligne Emma Cardarelli à propos de son collègue. Il fait même des cretons, parfois! »

 

Ethan Wills est toutefois d’avis que les chefs locaux ressentent davantage de pression pour réinventer les choses : « Quand tu viens d’ailleurs, tu fais quelque chose qui reflète ta culture, ton background, tes références. Tu deviens automatiquement original et tu te démarques de cette façon. »

 

Depuis son Edmonton natal, d’où elle me téléphone, Camilla Wynne remet aussi en doute l’hypothèse de Lesley Chesterman. « Parfois, ce sont les anglophones qui se sentent obligés de faire un lien avec la cuisine du Québec, pour montrer qu’eux aussi, ils sont Québécois ! pense la pâtissière, qui est passée par quelques restaurants avant de fonder Preservation Society, une entreprise installée dans Rosemont qui propose des conserves et d’autres produits gourmands. Elle ajoute toutefois que chacun est influencé par son propre bagage. « On me demande souvent quand je vais offrir un ketchup aux fruits. Peut-être un jour ! Mais ça ne fait pas partie de mes traditions à moi. »

 

Camilla est arrivée à Montréal en 1999. Depuis, elle baigne dans un monde complètement bilingue. Avec le groupe musical Sunset Rubdown, dont elle était membre et qui a roulé sa bosse jusqu’en 2009, elle vivait en anglais, alors que ses expériences en cuisine – au Chèvres, au Anis et au Laloux – se déroulaient plutôt en français. « Dans ma tête, les deux mondes cohabitent, confirme la musicienne-cuisinière. Il n’y a pas de distinction entre mes univers anglophone et francophone. »

 

 

De tout, pour tous les goûts

 

David McMillan, du Joe Beef, pourrait être considéré comme le parrain des chefs anglophones. Et comme celui qui a fait le pont entre les deux cultures. « Mon entourage est parfaitement bilingue, et j’adore ça. Il y en a pour tous les goûts », lance-t-il. Né à Cap-Rouge, près de Québec, l’homme qui a l’anglais comme langue maternelle se définit d’abord et avant tout comme un Québécois. « Je travaille très fort à faire une cuisine montréalaise, qui va plaire au Québécois pure laine comme à l’anglophone juif. Au fond, les clients montréalais, qu’ils soient anglophones ou francophones, ne sont pas si différents. Ils n’aiment pas les services à n’en plus finir et le fla-fla lorsqu’ils vont au restaurant. Ils veulent manger leur entrée, leur plat principal et leur dessert, puis rentrer à la maison. »

 

Chaque soir, la clientèle du Joe Beef est différente : elle est parfois majoritairement francophone, parfois majoritairement anglophone, avec des touristes et des Montréalais qui se mêlent. « La mixité qu’on voit dans notre salle à manger, c’est tellement riche culturellement ! » Il n’y a rien de pire qu’une salle à manger entièrement anglophone, souligne cependant le chef globe-trotteur. « Parce que les anglos n’achètent pas beaucoup de vin ! » 

 

« Nous avons à Montréal, peu importe la langue maternelle, la clientèle la plus intelligente et la plus ouverte en Amérique, gastronomiquement parlant, affirme fièrement le chef. Je le vois quand je voyage. C’est une richesse incroyable. »

 


Surfer sur le bilinguisme

 

Difficile, voire impossible, d’accoler une étiquette aux chefs anglophones de Montréal, nés ici pour certains, comme David McMillan et Emma Cardarelli, ailleurs pour d’autres, comme Gita Seaton et Michelle Marek. À part la langue, rien ne les distingue des autres, aux dires des chefs interrogés, qui croient que chacun possède un style unique et des références qui lui sont propres. Une chose est sûre, leur bagage permet à Montréal, déjà cosmopolite, de jouir d’encore plus de profondeur.

 

Historiquement, la langue universelle de la cuisine a longtemps été le français. Même à Montréal, au début du 20e siècle, dans les restaurants où le propriétaire et plusieurs clients étaient anglophones, il n’était pas rare de voir un chef venu de France officier en cuisine. Aujourd’hui, un des chefs les plus reconnus de la planète, le Danois René Redzepi, du Noma, à Copenhague, communique en anglais avec sa brigade qui vient de partout dans le monde. « C’est devenu la langue commune, note Lesley Chesterman. Mais au Québec, il faut être bilingue pour survivre », souligne-t-elle.

 

La journaliste et critique remarque que les références culturelles qu’elle partage avec les anglophones peuvent parfois l’aider à comprendre les propositions d’un chef anglophone… et pas seulement dans l’assiette. « Quand je vais voir des chefs anglophones, je comprends les clins d’œil qu’ils peuvent faire. Je ne suis pas sûre qu’un Arnold Palmer [une boisson composée de thé glacé et de limonade, baptisée ainsi en l’honneur du célèbre golfeur] ait une résonnance chez les francophones, dit-elle pour illustrer ses propos. Au début de ma carrière de journaliste, il y a 15 ans, j’ai eu peur de favoriser les chefs anglophones, d’en faire mes chouchous au détriment des francophones. C’était plus naturel pour moi de parler avec David [McMillan] qu’avec Normand [Laprise], simplement parce que nous avons le même background. Aujourd’hui, je ne fais plus de distinction entre anglos et francos. Je vois d’abord des individus. »

 

Avant de prendre la plume, Lesley Chesterman a suivi une formation à l’ITHQ, à la fin des années 1980 et au début des années 1990. À cette époque, l’expression « deux solitudes » avait plus d’écho. Parmi ses collègues de classe, il y avait très peu d’anglophones, mais ceux-ci avaient les mêmes repères. « Sœur Angèle, je ne savais pas du tout qui c’était quand elle s’est présentée en classe ! Mais je connaissais Julia Child. »

 

Quand elle est entrée à l’ITHQ en 2002, Camilla Wynne, pour sa part, était la seule anglophone de sa cohorte. « C’est devenu une double école pour moi. J’y ai appris la cuisine et le français », raconte-t-elle. 

 

Michelle Marek, qui a côtoyé Camilla en cuisine, a aussi parfait son français derrière les fourneaux. « Quand je suis arrivée à Montréal, c’était très clair que je ne faisais pas partie du Québec, se remémore-t-elle. On me le rappelait. Puis, j’ai commencé à travailler en cuisine, et quelque chose a changé. J’ai vu une possibilité se présenter pour moi. » Aujourd’hui, la femme qui se décrit comme une hippie trouve Montréal plus ouverte et accueillante qu’avant. « Les nouvelles générations sont bilingues et ne se sentent plus menacées », croit-elle.

 

Après avoir vécu en Caroline du Nord et à New York, Ethan Wills, lui aussi, se sent parfaitement à sa place à Montréal. « Je suis anglophone, mais je n’ai pas le désir de définir Lawrence comme un restaurant anglophone, explique ce père de deux jeunes enfants. Je crois que nous nous inscrivons parfaitement dans la scène des restaurants de Montréal, où les ponts entre les cultures sont multiples. »


Texte publié au printemps 2015 dans le deuxième numéro de Caribou dont le thème est Restaurants. 


* Au moment de la publication de cet article, la chef Michelle Marek ne travaille plus au Foodlab.


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