Événement

L'importance des aliments du Québec


Faut-il mettre des aliments québécois dans les assiettes ? 


Actuellement, non seulement dans le monde de la restauration, mais également dans notre société, les produits du Québec ont la cote. Que ce soit pour des raisons environnementales, pour supporter l’économie locale ou nos artisans, ou simplement pour notre conscience, toutes les raisons sont bonnes d’ajouter un peu de « québécois » dans notre assiette.


Ce sujet a justement été abordé lors de la soirée de lancement du guide Gault & Millau, où plus de 20 chefs ont eu l’opportunité de faire valoir leurs points de vue sous forme de tables rondes. Et je peux vous confirmer que ce sujet a fait vibrer une corde sensible parmi plusieurs panélistes !


Utiliser des produits du Québec, oui mais à quel prix ?


Dès les premiers échanges, les leaders — et ceux pour qui les produits du terroir québécois sont le cheval de bataille —, ont fait valoir leurs points en soulignant leurs motivations et les enjeux, mais également les difficultés auxquelles ils font face lorsque vient le temps de s’approvisionner localement.


« Le marché au Québec est fait pour les gros producteurs », explique Antonin Mousseau-Rivard du restaurant Le Mousso, servant un menu presque entièrement élaboré à partir de produits locaux. « La réalité, c’est de troquer trois gros distributeurs pour 60 petits producteurs. Seulement, passer mes commandes pour la semaine me prend énormément de temps ».


Même réalité pour John Winter Russel du restaurant Candide : « De plus, plus tu as de producteurs différents, plus il est difficile de jongler avec eux. On ne peut pas prévoir longtemps à l'avance notre menu et très souvent, nous devons effectuer quelques modifications au jour le jour », confère ce dernier, qui n’a récemment pas pu présenter la livèche au menu, dû à un contretemps chez son producteur.


Une autre problématique soulevée par Gilles Tolen, du bistro La Société : « La traçabilité, la localisation, oui, mais à quel prix ? » souligne ce dernier. Puisque très souvent, acheter local coûte plus cher. Même constat pour le chef du Mousso : «  Le coût est un gros problème. En ce moment, je pourrais me procurer des asperges du Chili trois fois moins cher que celles du Québec. Rendu-là, c’est une question de valeurs. »


Néanmoins, l’envergure de ces difficultés n’est pas la même pour tous. Parlez-en aux chefs Mentzas, Deslandes et Ficuciello, respectivement des restaurants Ikanos, Les Coudes sur la Table et l’État Major, qui s’efforcent tous à mettre un maximum d’aliments du Québec sur leur menu. Ils voient tout de même l’importance — et la nécessité — de s’approvisionner hors province.


Des pistes de réflexion


D’abord, tous sont d'accord pour dire qu'il est nécessaire de sensibiliser davantage la société québécoise à cet égard. « Si les Québécois étaient davantage au courant de notre réalité, ils seraient peut-être prêts à payer un peu plus cher », espère Antonin, du restaurant le Mousso.


Une autre solution possible serait la coopération entre les chefs. Il semble y en avoir plusieurs qui souhaitent travailler encore plus en équipe, d’une part pour faciliter l’approvisionnement, et d’autre part pour diminuer les coûts.


N’ayant pu être présent au début de la conversation, c’est le chef Marc-André Jetté, du restaurant Hoogan et Beaufort qui a eu le dernier mot : « Ce qu’il faudrait, c’est une société qui favorise le lien entre les restaurateurs et les producteurs ».


Les attentes des chefs envers les organismes qui les aideront à développer un lien avec les producteurs locaux sont fortes. Gault & Millau s'est donc associé à Aliments du Québec ; pour aider les chefs dans leur démarche à faire reconnaître la richesse et la diversité des produits locaux.




Par Tommy Dion, le Cuisinomane, pour Gault & Millau